Caratterizzazione chimica e sensoriale del vino Sauvignon bianco: influenza del luogo di origine.

Lo scopo principale dello studio è stato l’approfondimento dell’influenza del luogo geografico sulla composizione volatile e sul profilo aromatico percepito dei vini Sauvignon della Nuova Zelanda (Marlborough), francesi (Sancerre, Loira e Saint Bris) e austriaci (Stiria). Diciannove professionisti neozelandesi hanno valutato 18 Sauvignon, 6 per ogni provenienza, per mezzo di metodi sensoriali che comprendevano valutazioni di intensità di determinati descrittori, valutazioni sulla tipicità e modi di classificazione (selezione diretta e indiretta). I risultati dimostrano che i vini provenienti da tre aree geografiche venivano distinti per mezzo dell’analisi sensoriale, dove i vini dalla Nuova Zelanda dominavano per le caratteristiche di verde percepite, i vini austriaci venivano percepiti più fruttati (frutta da nocciolo) e i vini francesi risultavano moderati in tutte le caratteristiche misurate a parte per la mineralità percepita. Sono state determinate per ogni vino le concentrazioni dei composti fermentativi, dei composti volatili (acetati, gli etil esteri degli acidi grassi e gli alcoli superiori) e la isobutilmetossipirazina (IBPM) utilizzando la tecnica HS-SPME (Micro-Estrazione su fase solida dello spazio di testa) (Parr et al., 2007) e una modifica della tecnica HS-SPME (Kemp, 2010). L’analisi della concentrazione dei tioli è stata effettuata tramite l’analisi SPME-GC-MS/MS. L’associazione statistica dei dati sensoriali e dei dati chimici ha dimostrato che i composti chimici si raggruppavano in tre gruppi e ogni gruppo era associato ad un’unica origine geografica. Un gruppo “verde” di composti era associato ai vini della Nuova Zelanda, il composto fruttato/legno di bosso 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP) era associato ai vini austriaci e altri composti (come la benzaldeide) si associavano ai vini francesi. Lo studio ha dimostrato che vi sono differenze nelle caratteristiche sensoriali percepite e nella composizione chimica dei vini Sauvignon bianco in funzione dell’origine geografica e ha individuato correlazioni tra composti aromatici specifici e i termini sensoriali utilizzati dai degustatori. Si consiglia la lettura del testo integrale