Caratterizzazione dei ceppi di lievito. Parte I: proteomica.

L’articolo descrive una nuova metodica di studio del metabolismo del lievito Saccharomyces cerevisiae, in grado di evidenziare sistuazioni di stress. Mediante un’analisi proteomica, è stata valutata la risposta prodotta da un ceppo enologico di S. cerevisiae agli stress caratteristici della fermentazione. Durante questo processo, infatti, il lievito si trova progressivamente a dover fronteggiare gli stress derivanti dalla elevata concentrazione iniziale e dal successivo esaurimento di glucosio, che sono causa di shock da iperosmolarità e shock ossidativo. E per poter essere definito tale, un buon ceppo enologico deve essere in grado di superare questi stress. Considerando poi che la risposta ad una generica perturbazione è sempre ceppo-specifica, il tipo di indagine qui descritto dovrebbe essere esteso a tutti i lieviti ‘starter’ di fermentazione.