Sono stati caratterizzati i composti chiave dell’aroma dei vini premium Shiraz australiani della regione calda Barossa Valley e della regione più fresca Margaret River. E’ stata eseguita olfattometria GC per determinare i composti volatili principali che sono stati poi quantificati.
Il vino della Barossa Valley presentava concentrazioni maggiori di etil propanoato, dimetil solfuro (DMS) e di composti derivati dal legno, mentre i vini della regione Margaret River contenevano concentrazioni più elevate della soglia olfattiva dei composti di ‘formaggio’ acido 2- e 3- metilbutanoico e di rotundone, il composto che ha un aroma di pepe.
Gli aromi sono stati ricostituiti combinando 44 composti aromatici ed è stata utilizzata l’analisi descrittiva sensoriale per studiare l’importanza dell’omissione di numerosi composti, come il DMS, il rotundone, gli acidi grassi e il β-damascenone, ed è stata valutata anche l’influenza di composti non volatili.
Lo studio ha mostrato che l’aroma dei vini Shiraz può essere ricostituito in entrambi i casi, notando comunque un’influenza consistente da parte della frazione non volatile.
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Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
