La presenza di forme tioliche cisteiniche ridotte (FTCR) nei preparati enologici da parete cellulare di lievito potrebbe contribuire a prevenire lo sviluppo di fenomeni ossidativi nel vino tramite la riduzione delle forme chinoniche derivate dall’ossidazione fenolica. Un approccio analitico innovativo basato sulla reattività dei guppi tiolici verso il p-benzochinone, è stato utilizzato per caratterizzare mannoproteine, scorze, lisati, estratti e fecce di lievito di origine commerciale. Lavoro presentato ad Enoforum 2009, 21-23 aprile 2009, Piacenza, Italy

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