L’esito della presa di spuma nella fermentazione secondaria degli spumanti dipende, oltre che dal vino base, dalle dinamiche di popolazione del lievito inoculato tramite pied de cuve.
Il presente lavoro è stato condotto al fine di studiare e caratterizzare, nel corso della preparazione dell’inoculo di rifermentazione, la vitalità e la vigoria fermentativa di 4 ceppi commerciali di lievito (EC1118, IOC, DV10, CHP), diffusamente impiegati nella fase di tiraggio degli spumanti.
Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la qualità del vino sono naturalmente presenti nell’uva. È durante il trattamento delle uve e la fermentazione e la conservazione del vino, che il loro sviluppo può diventare problematico. Per questo motivo il loro controllo nelle prime fasi della produzione è di vitale importanza. L’autorizzazione all’uso del chitosano
