Caratterizzazione di lieviti secchi inattivi commerciali per uso enologico basata sulla capacità di rilasciare composti solubili e comportamento nei confronti dei composti aromatici

E’ stata eseguita la caratterizzazione dei lieviti secchi commerciali inattivi enologici (IDY) con diverse applicazioni nella produzione di vino. Questo studio analizzava la capacità dei lieviti di rilasciare composti solubili (azoto ad elevato peso molecolare, azoto degli amino acidi liberi, azoto peptico, amino acidi liberi e polisaccaridi) in vini modello e sul comportamento nei confronti della volatilità di sette composti dell’aroma del vino. Sono state trovate differenze importanti nei composti solubili rilasciati nel vino modello addizionato con IDY commerciali, con un maggior rilascio di amino acidi liberi rispetto agli altri composti. La volatilità della maggior parte dei composti aromatici veniva influenzata dall’aggiunta dei preparati IDY ad una concentrazione paragonabile a quelle utilizzate in vinificazione. La portata di questo effetto dipendeva dalle caratteristiche fisico chimiche del composto aromatico e dal periodo di tempo in cui i preparati IDY rimanevano a contatto con i vini modello. Mentre brevi periodi di contatto (2, 4, e 6 giorni) favorivano principalmente un effetto di “salting-out” , un’esposizione più lunga (9 e 13 giorni) provocava un effetto di ritenzione, con una riduzione conseguente dei composti aromatici nello spazio di testa. L’utilizzo di diversi preparati commerciali aveva effetti diversi nei confronti dei composti aromatici che potevano essere dovuti almeno in parte alle differenze nella loro capacità di rilasciare composti solubili derivanti dai lieviti nei vini. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “ Characterization of Commercial Inactive Dry Yeast Preparations for Enological Use Based on Their Ability To Release Soluble Compounds and Their Behavior toward Aroma Compounds in Model Wines”