L. Demelas¹, F. Bonello³, D. Campus², M.C. Cravero³, G. Damasco², D. Delpiano, M. Farci², A. Frau², O. Graviano², G. Lovicu², F. Manconi², G. Marongiu², M. Petrozziello³, F. Piras², M. P. Rigoldi², E. Rapposelli², S. Secci²
¹ Autore corrispondente: ldemelas@agrisricerca.it
² AGRIS Sardegna, Via Mameli 126/d, 09123 Cagliari (CA), Italia.
³ CREA-VE Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, Via Pietro Micca 35, 14100 Asti (AT), Italia.
Riassunto
Il mantenimento della biodiversità viticola rappresenta una risorsa strategica per la resilienza e la valorizzazione dei territori storici. Tra le varietà autoctone minori della Sardegna, recentemente individuate grazie alle attività di screening del progetto AKINAS, si colloca il “Cuccuau”, un vitigno a bacca bianca storicamente confinato in vecchi vigneti della regione del Barigadu.
Mancando in letteratura informazioni scientifiche e storiche su questo genotipo, il presente lavoro si propone di fornire un contributo preliminare alla sua caratterizzazione ampelografica, chimica, enologica e biologico-molecolare. Le indagini, condotte nel triennio 2012-2014, hanno compreso il rilievo dei principali descrittori ampelografici secondo il protocollo OIV, la determinazione del profilo dei microsatelliti (SSR) e l’analisi della composizione chimica delle uve. Negli anni 2013, 2014 e 2015 sono state inoltre eseguite microvinificazioni sperimentali combinando uve provenienti dagli areali d’origine e dal campo collezioni AGRIS. In questa nota vengono discussi i tratti salienti del vitigno, il profilo chimico-fisico ed organolettico dei vini ottenuti e le prime ipotesi di parentage, finalizzate al recupero e alla salvaguardia di questa risorsa genetica rara.
Parole chiave: Vitis vinifera L., vitigni minori, biodiversità viticola, caratterizzazione ampelografica, profili SSR, microvinificazione.
1. Introduzione
Il panorama viticolo della Sardegna si distingue per una ricca biodiversità, frutto di secoli di isolamento geografico, tradizioni colturali locali e scambi storici nel bacino del Mediterraneo. Accanto alle varietà principali che dominano l’economia enologica regionale, sussiste un patrimonio sommerso di vitigni minori e rari, spesso confinati in vecchi vigneti aziendali o promiscui. La salvaguardia di questi genotipi non risponde solo a un’esigenza di conservazione biologica e culturale, ma offre interessanti prospettive per la diversificazione della produzione e per l’adattamento ai mutamenti climatici.
In questo contesto, il progetto di ricerca AKINAS si è prodigato nell’esplorazione del territorio isolano alla ricerca di biotipi e varietà reliquie. Tra i rinvenimenti di maggiore interesse spicca il “Cuccuau”, un vitigno a bacca bianca individuato originariamente in un vecchio impianto nella sub-regione storica del Barigadu (Sardegna centrale). Indagini territoriali successive hanno confermato la presenza sporadica e quasi saltuaria della varietà nell’areale, dove vegeta frequentemente in forma di pianta aggrappata a tutori vivi o morti, secondo modalità di allevamento ancestrali. L’etimologia stessa del nome evoca lo status di rarità e isolamento: nelle varianti della lingua sarda, termini come accuau, cuau o cuccuzzau rimandano direttamente al concetto di “nascosto”.
A causa della totale assenza di riferimenti bibliografici e storici capaci di descrivere le attitudini di questo vitigno, si è resa necessaria un’attività di studio pluridisciplinare. Il presente lavoro riporta i risultati preliminari di un triennio di ricerche finalizzate alla caratterizzazione morfologica, genetica ed enologica del Cuccuau, ponendo le basi per il suo potenziale recupero e iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà di Vite.
2. Materiali e Metodi
2.1 Materiale vegetale e areali di studio
Le indagini sono state condotte nel triennio 2012-2014 su piante madri individuate nei vecchi vigneti del Barigadu e su materiale propagato e conservato presso il campo collezione sperimentale dell’AGRIS Sardegna.
2.2 Caratterizzazione ampelografica e genetica
La descrizione morfologica ed ampelografica è stata eseguita nei momenti fenologici opportuni seguendo la metodologia ufficiale e i descrittori minimi definiti dall’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).
La caratterizzazione molecolare e lo studio delle relazioni di parentela (parentage) sono stati effettuati mediante l’estrazione del DNA genomico da giovani foglie e successiva analisi del profilo dei microsatelliti (SSR), utilizzando i marcatori nucleari standard raccomandati a livello internazionale (core-set OIV).
2.3 Analisi chimica delle uve e microvinificazioni
Durante le vendemmie 2012, 2013 e 2014, campioni di uva sono stati campionati per la determinazione dei parametri tecnologici classici: Solidi Solubili Totali (°Brix), acidità titolabile (espressa in g/L di acido tartarico) e pH del mosto.
Nelle annate 2013, 2014 e 2015, le uve raccolte negli areali d’origine e nel campo sperimentale AGRIS sono state sottoposte a protocolli standardizzati di microvinificazione in bianco presso le strutture enologiche sperimentali. Il processo ha previsto la diraspa-pigiatura, la pressatura soffice, la decantazione statica del mosto e la fermentazione a temperatura controllata mediante l’inoculo di ceppi di lievito selezionati (Saccharomyces cerevisiae).
2.4 Caratterizzazione chimica e sensoriale dei vini
Sui vini finiti sono state eseguite le determinazioni analitiche di legge (grado alcolico svolto, acidità totale, pH, acidità volatile, estratto secco netto). La caratterizzazione del profilo aromatico e sensoriale è stata curata in collaborazione con il CREA-ENO di Asti, impiegando un panel di assaggiatori addestrati per l’analisi descrittiva quantitativa dei descrittori visivi, olfattivi e gustativi. Il colore è il giallo dorato o paglierino con riflessi con riflessi gialli o dorati. I descrittori olfattivi individuati sono il fiorale (fiori d’acacia, fiori d’arancio), lo speziato (pepe), il fruttato (limone, pera, mela, banana, pesca), il caramellizzato (affumicato-fumè, miele, caramello), il vegetale (aromatico-salvia, fieno-paglia).
3. Risultati e Discussione
3.1 Profilo genetico e Ampelografia
L’analisi molecolare tramite marcatori SSR ha permesso di definire l’identità genetica univoca del Cuccuau, confermando che si tratta di un genotipo distinto dalle altre varietà storiche sarde a bacca bianca. L’elaborazione dei dati di parentage ha consentito di formulare le prime concrete ipotesi sulle relazioni di parentela e filiazione di questo vitigno all’interno del germoplasma locale (i cui dettagli genetici completano il quadro di classificazione varietale).
Dal punto di vista ampelografico, il Cuccuau esibisce caratteri morfologici stabili. I rilievi condotti secondo lo standard OIV descrivono le peculiarità del germoglio, della foglia adulta (forma, lobatura, caratteristiche dei seni e della pagina inferiore) e del grappolo (dimensioni, compattezza), evidenziando tratti distintivi che ne agevolano il riconoscimento in campo rispetto ad altre varietà.
3.2 Composizione delle uve e comportamento agronomico
Il monitoraggio delle curve di maturazione nel triennio 2012-2014 evidenzia un quadro analitico interessante. L’accumulo zuccherino si attesta su livelli ottimali per la produzione di vini bianchi strutturati, mostrando al contempo una buona tenuta della componente acida, fattore cruciale negli areali caldo-aridi della Sardegna centrale.
3.3 Attitudini enologiche e profilo sensoriale dei vini
I dati analitici dei vini ottenuti dalle microvinificazioni, nelle campagne 2013, 2014 e 2015, indicano un profilo chimico equilibrato, con un titolo alcolometrico volumico coerente con il potenziale della bacca e valori di acidità volatile ampiamente entro i limiti di legge, a testimonianza della sanità delle uve e della regolarità dei decorsi fermentativi.
Le sessioni di analisi sensoriale condotte sui vini sperimentali hanno rivelato l’interessante potenziale organolettico del Cuccuau. All’esame visivo, il vino si presenta con tonalità tipiche dei bianchi autoctoni regionali.
Il profilo olfattivo e gustativo, strutturato e analizzato nei grafici descrittivi del panel, è caratterizzato da note peculiari e distinte, che suggeriscono una spiccata tipicità e una buona armonia complessiva, elementi di sicuro interesse per i consumatori alla ricerca di prodotti vitivinicoli territoriali e non omologati.
4. Conclusioni
Il “Cuccuau” rappresenta un tassello significativo della biodiversità viticola della Sardegna. Essendo scampato all’estinzione grazie alla sua resilienza e alla conservazione fortuita in vecchi vigneti del Barigadu, lo studio preliminare della sua identità genetica, morfologica ed enologica ne ha validato l’interesse e la dignità colturale. I risultati chimici e sensoriali incoraggianti emersi dalle microvinificazioni aprono la strada a futuri approfondimenti agronomici (scelta dei portinnesti, forme di allevamento) mirati alla sua definitiva valorizzazione e alla potenziale iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, offrendo ai viticoltori locali una nuova opportunità di differenziazione commerciale fortemente ancorata alla storia del territorio.
Profilo sensoriale del Cuccuau: annata 2015
Il vino Cuccuau è risultato un vino equilibrato nelle sue diverse componenti, dal colore giallo paglierino con riflessi gialli o grigi con note fiorali decise che ricordano i fiori di acace, arancio, fruttate come la banana, ananas, pera, pesca e spesso è possibile sentire sentori di caramellizzato. L’analisi della componente volatile delle uve ha evidenziato la dotazione di un significativo patrimonio di precursori aromatici terpenici e norisoprenoidi, rispetto ad altre varietà.
Descrizione ampelografica
Il fiore è ermafrodita autofertile con stami e gineceo completamente sviluppati.
Apice del germoglio completamente aperto, con distribuzione della pigmentazione antocianica dei peli striscianti al margine e di intensità bassa. La densità dei peli striscianti è media. La densità dei peli eretti è nulla o molto bassa. Il germoglio si presenta con un portamento semieretto, con il colore del lato dorsale degli internodi verde o verde e rosso e quello del lato ventrale verde. I nodi presentano il colore del lato dorsale verde o verde e rosso e il colore del lato ventrale verde. Gli internodi presentano una densità di peli eretti nulla o molto bassa e la densità dei peli striscianti bassa o molto bassa. La foglia adulta è media o grande, di forma orbicolare, generalmente trilobata. Il colore è verde scuro con pigmentazione antocianica sulle nervature principali della pagina superiore del lembo assente. La bollosità della pagina superiore del lembo è elevata. I denti della foglia adulta si presentano con entrambi i lati convessi.
L’acino è mediamente lungo e largo ellissoidale con sviluppo dei vinaccioli completo. La buccia si presenta con una colorazione verde giallo mentre la polpa è mediamente succosa.
L’acino non presenta un sapore particolare e si distacca facilmente dal pedicello. Il grappolo è mediamente lungo e stretto, di media compatezza, con una forma conica e con ali assenti.
In conclusione, alcuni vitigni autoctoni sardi a maturazione tardiva potrebbero rappresentare una valida alternativa al classico Vermentino, nel caso in cui dovesse davvero verificarsi un aumento medio delle temperature dovuto al riscaldamento globale e se questo determinasse un peggioramento qualitativo del vino Vermentino, a parità di ambiente.
Ringraziamenti
Lavoro svolto nell’ambito del progetto AKINAS “Caratterizzazione e valorizzazione dei vitigni autoctoni e minori della Sardegna”.
Ricerca supportata dalla L.R. n. 7 del 2007 finanziata dalla Regione Autonoma della Sardegna.
Lovicu Gianni, AKINAS – Uve di Sardegna.
O.I.V. (2009). Lista dei caratteri descrittivi OIV delle varietà e specie di Vitis (2ª edizione), 2009.
