Nel contesto dell’enologia contemporanea, l’innovazione tecnica richiede sempre più un approccio basato su dati verificabili e su una validazione sperimentale rigorosa. L’introduzione di nuovi ceppi di lievito, la modifica di protocolli di nutrizione o la gestione differenziata delle fermentazioni comportano inevitabilmente un certo grado di rischio quando applicati direttamente su masse produttive importanti.
Le cantine moderne si trovano quindi ad affrontare una sfida fondamentale: testare nuove strategie enologiche senza compromettere la sicurezza del processo produttivo e senza interferire con i flussi operativi della vendemmia.
In questo scenario la microvinificazione rappresenta uno strumento tecnico di grande valore, capace di anticipare il comportamento fermentativo e valutare diverse strategie operative in condizioni controllate e replicabili.
Per rispondere a queste esigenze nasce Ever Wine Lab, il centro di sperimentazione applicata sviluppato da Ever per supportare le cantine nello sviluppo e nella validazione di protocolli di vinificazione trasferibili su scala industriale.
Un centro di sperimentazione applicata al servizio della cantina
Ever Wine Lab è un vero e proprio centro di sperimentazione enologica applicata che mette a disposizione delle cantine strumenti scientifici e competenze tecniche per analizzare, testare e ottimizzare strategie fermentative.
Nato dalla sinergia strategica con il centro di ricerca Italiana Biotecnologie, il servizio rappresenta l’anello di congiunzione fondamentale per il trasferimento biotecnologico verso applicazioni industriali pratiche. Ever Wine Lab non offre solo strumentazione d’avanguardia, ma un vero ecosistema di competenze mirato all’ottimizzazione concreta dei processi fermentativi.
Ogni progetto prende avvio da un confronto tecnico con il cliente e da un’analisi preliminare delle caratteristiche del mosto o del vino oggetto di studio. L’obiettivo è individuare con precisione le criticità del processo produttivo o le opportunità di miglioramento legate allo stile del vino, alla gestione fermentativa o all’introduzione di nuove biotecnologie.
Su queste basi viene sviluppato un percorso personalizzato che consente di confrontare diverse strategie operative e di identificare le condizioni più idonee alla gestione del processo su scala di cantina.
Microvinificazione e controllo delle variabili fermentative
Le tesi sperimentali vengono condotte attraverso protocolli di microvinificazione progettati per riprodurre in modo realistico le condizioni operative della cantina.
Le fermentazioni primarie sono realizzate in triplo per garantire la significatività statistica dei risultati, utilizzando sistemi messi a punto da Italiana Biotecnologie con beute da 500 ml contenenti 350 ml di prodotto. Questo volume consente di mantenere uno spazio di testa ottimale per il monitoraggio dei parametri fermentativi e per la valutazione delle cinetiche di fermentazione.
L’affidabilità di questo approccio è supportata da solide evidenze scientifiche: studi condotti in collaborazione con il Politecnico di Milano [1] hanno infatti dimostrato l’elevata correlazione tra i dati di laboratorio e quelli industriali. Questa validazione scientifica della scalabilità assicura che ogni protocollo testato sia trasferibile alla realtà produttiva con la massima precisione.
Nel caso di protocolli relativi alla presa di spuma o alla rifermentazione, le microvinificazioni vengono condotte in bottiglie da 750 ml con replicazione doppia, permettendo di valutare la gestione del pied de cuve, l’andamento della pressione e la ripetibilità dei risultati.
Ogni inoculo è preceduto da verifiche analitiche sulla vitalità e sulla concentrazione cellulare mediante conte al microscopio, garantendo un controllo accurato delle condizioni di partenza del processo fermentativo.
Analisi chimiche, aromatiche e interpretazione dei risultati
L’attività di Ever Wine Lab non si limita alla produzione di campioni sperimentali, ma si concentra soprattutto sulla generazione di dati utili alla decisione enologica.
Le sessioni di microvinificazione sono accompagnate da:
- analisi chimiche dei parametri fermentativi,
- analisi del profilo aromatico,
- monitoraggio delle cinetiche di fermentazione,
- valutazioni sensoriali comparative.
I risultati ottenuti vengono interpretati dal team tecnico Ever e presentati al cliente sotto forma di report tecnico completo, accompagnato da una degustazione comparativa delle diverse prove sperimentali. È proprio in questa fase che si registra il valore aggiunto del servizio: il produttore riconosce nel campione l’identità e il profilo sensoriale del proprio vino, avendo così la certezza che le risposte ottenute in laboratorio siano perfettamente coerenti con il potenziale espresso dalla sua uva in cantina.
Questo processo consente di individuare con precisione le strategie più efficaci e di definire protocolli operativi trasferibili su scala produttiva.
Dalla sperimentazione alla cantina: protocolli operativi validati
Uno degli aspetti più innovativi di Ever Wine Lab è la capacità di trasformare i risultati sperimentali in protocolli di vinificazione applicabili direttamente in cantina.
Al termine del percorso di sperimentazione, il cliente riceve non solo il report analitico delle tesi, ma anche indicazioni operative precise sulle condizioni di utilizzo dei diversi prodotti e sulle modalità di implementazione del protocollo selezionato.
A supporto della fase applicativa, Ever mette inoltre a disposizione i campioni delle soluzioni tecniche individuate durante la sperimentazione, facilitando il passaggio dalla scala di laboratorio a quella produttiva.
Un vantaggio competitivo per la cantina moderna
In un mercato vitivinicolo sempre più competitivo e caratterizzato da vendemmie climaticamente variabili, la possibilità di validare in anticipo le scelte tecniche rappresenta un vantaggio strategico per le aziende.
Ever Wine Lab consente alle cantine di:
- ridurre l’incertezza decisionale,
- ottimizzare l’impiego delle biotecnologie enologiche,
- simulare l’esperienza di più vendemmie in un unico test controllato e scalabile,
- confrontare diverse strategie fermentative in condizioni controllate,
- sviluppare protocolli di vinificazione personalizzati e replicabili.
La microvinificazione diventa così uno strumento fondamentale per affrontare vendemmie complesse, sperimentare nuovi stili produttivi e introdurre innovazioni tecniche con il massimo controllo sul rischio produttivo.
Per approfondire le potenzialità di Ever Wine Lab o avviare un progetto pilota costruito sulle esigenze specifiche della vostra realtà, vi invitiamo a contattare il team tecnico Ever.
Contatti
Tel.: +39 0421 200455
Indirizzo mail: info@ever.it
Bibliografia:
Innocenti R., Pavanello E. (2022). Analysis and experimental validation of mathematical models of wine fermentation. Tesi di Laurea Magistrale in Automation and Control Engineering, Politecnico di Milano.
