Charifica dei vini con polisaccaridi estratti dalle alghe marine

La stabilizzazione dei vini spesso richiede l’utilizzo di agenti chiarificanti a carica elettrica negative per rimuovere le proteine. Agar, carragenani ed alginati sono polisaccaridi estratti dalle alghe marine con carica negativa a pH basso, e posso essere legare elettrostaticamente e precipitare le proteine a carica positiva dalle soluzioni acquose. L’obiettivo di questo studio è stato di valutare la capacità di agar, carragenani e alginati di flocculare e precipitare le proteine del vino. Le proprietà flocculenti e precipitanti sulle proteine da parte di carragenani purificati, carragenofiti secchi, acido alginico purificato e alginofiti secchi si è dimostrata doppia rispetto a quella dell’agar e degli agarofiti. La magiore capacità flocculenta dei carragenani e degli alginati è probabilmente dovuta al maggior numero di cariche negative libere. Sebbene le proteine siano precipitate dai polisaccaridi da alghe marine, i tannini non vengono assorbiti da agar, carragenani e alginati. La capacità assorbente dell’aginato è massima con concentrazioni proteiche inferiori a 50 mg/l; tuttavia i carragenani riescono ad legare e precipitare più proteine a concentrazioni superiori ai 400 mg/l. La frazione proteica eliminata da agar, carragenani e alginati è la stessa assorbita dalla bentonite. Globalmente, i risultati ottenuti su Chenin blanc indicano che i carragenani e gli alginati possono avere una capacità stabilizzante maggiore dell’agar, senza provocare modifiche al patrimonio in tannini del vino. Parole chiave: chiarifica, stabilizzazione, polisaccaridi, proteine, alghe, tannini Copyright © 2005 by the American Society for Enology and Viticulture.