Sono stati condotti test in scala reale in vino e mosto bianco per valutare il dosaggio on-line della bentonite seguito da una centrifugazione come pratica alternativa al collaggio in vasca per il controllo dell’instabilità proteica. Le prove sono state condotte in una cantina con vino Sultana e mosti da varietà Gordo (Moscato d’Alessandria), utilizzando due tipi di bentonite: Vitiben e SIHA-Active-Bentonite G. L’efficacia del trattamento è stata valutata con test a caldo e le proteine instabili al calore sono state quantificate per HPLC. La torbidità al test a caldo e la concentrazione di proteine instabili si riducono raggiungendo un valore stabile in un tempo variabile da 30 secondi a 2 minuti dopo l’aggiunta di bentonite. La valutazione sensoriale dei vini Sultana trattati con Vitiben (duo-trio test) non ha mostrato differenze tra vino non trattato, dosaggio on-line e trattamento in vasca. Inoltre il volume di vino che resta inglobato nelle fecce risulta sostanzialmente ridotto dalla compattazione operata dalla centrifuga. Tuttavia, la separazione della bentonite dal vino o dal mosto con la centrifugazione non è completa, e nel vino chiarificato resta il 30% circa della bentonite aggiunta. Questo problema può essere almeno parzialmente superato riducendo i flussi operativi oppure utilizzando diverse centrifughe in serie o in parallelo. Si conclude che il dosaggio on-line seguito dalla centrifugazione in continuo costituisce un metodo rapido per la riduzione dell’instabilità proteica nel vino o nel mosto, con volume di fecce inferiore. Tale pratica può ridurre significativamente le perdite economiche attualmente sopportate dai produttori di vino con la chiarifica in vasca e le perdite di qualità del mosto ricavato dalla filtrazione sottovuoto delle fecce di chiarifica. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: In-line dosing for bentonite fining of wine or juice: Contact time, clarification, product recovery and sensory effects)

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