Chimica dell’acido ascorbico e dell’anidride solforosa come antiossidanti nei vini bianchi

L’effetto combinato dell’acido ascorbico e dell’anidride solforosa sui processi di ossidazione del vino bianco è stata studiata utilizzando una serie di tecniche analitiche, comprese l’analisi del flusso di iniezione dell’anidride solforosa libera e totale e due metodi cromatografici per l’acido ascorbico, i suoi prodotti di degradazione ossidativa e i composti fenolici. La combinazione di diverse tecniche di analisi ha fornito un mezzo rapido per il monitoraggio in contemporanea dei processi di ossidazione in un sistema di vino modello. Inoltre, si sono considerati diversi rapporti molari iniziali fra anidride solforosa e acido ascorbico e la complessità del vino modello è stata aumentata con l’inclusione di ioni metallici (rame (II) e ferro (II)). Si è dimostrato che l’anidride solforosa non è un legante significativo dei prodotti di degradazione ossidativi dell’acido ascorbico e potrebbe non prevenire la formazione di alcuni precursori di pigmenti fenolici. I risultati forniscono una visione dettagliata del sistema antiossidante acido ascorbico/ anidride solforosa nel vino. Si consiglia la lettura del testo integrale