Questo articolo si focalizza sull’interesse dell’utilizzo della chitina-glucano e del chitosano in enologia. Si tratta di polimeri estratti da una fonte fungina alimentare e abbondante: Aspergillus niger e Agaricus bisporus.
L’utilizzo della chitina-glucano e del chitosano per diversi aspetti della produzione del vino può trovare applicazione nella stabilizzazione, nella chiarifica, nella disacidificazione, nell’eliminazione dei metalli pesanti (piombo, cadmio) o dei metalli principali (ferro, rame) così come nell’eliminazione dell’ocratossina A, degli enzimi e dei pesticidi.
Pubblicato nell’opera « Chitine et chitosane », Presse Universitaires de Franche-Compté, Besançon, 2009, Capitolo 10
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