Partiamo dalle cose banali. La prima caratteristica che un consumatore di vino ha modo di valutare, già dalla bottiglia se il colore del vetro lo consente o nel bicchiere nel momento in cui versa il vino, è il colore.

Anche se probabilmente la maggior parte dei consumatori non usa valutazioni oggettive e non ha le basi per utilizzare il colore di ciò che si appresta a bere come parametro qualitativo, è ormai ampiamente dimostrato che associa comunque il colore del vino alla sua qualità e, di conseguenza, si fa influenzare dal colore nelle decisioni di acquisto. Che sia giusto o no, sono loro che comprano e il colore impatta sulla loro decisione!

In realtà c’è una spiegazione scientifica a questo. Infatti, è ormai dimostrato che il colore del vino impatta e modifica anche le percezioni olfattive…sì, hai capito bene…il colore modifica le percezioni olfattive! Un esperimento condotto da ricercatori dell’Università di Bordeaux in collaborazione con il centro di ricerca IRNA e pubblicato sulla rivista scientifica Brain and Language, ha dimostrato che il colore del vino è realmente in grado di modificare la percezione olfattiva di quel vino a causa di un’illusione percettiva.

Nell’esperimento un vino bianco colorato artificialmente di rosso con un colorante inodore è stato descritto dal punto di vista olfattivo come un vino rosso da un panel di ben 54 assaggiatori.

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In particolare, il colore è un parametro molto importante per i vini bianchi e rosè. Il mercato di questi vini è in aumento costante da oltre 20 anni ed il loro consumo non è più concentrato solo nei periodi estivi e/o per occasioni particolari e limitate (come ad esempio aperitivi), ma la domanda è sempre più alta e costante durante tutto l’anno. Oltre che a condizionare la scelta da parte del cliente (fenomeno ormai dimostrato da diversi studi di settore), per questi vini il colore rappresenta un importante parametro di controllo di qualità perché cambia con l’invecchiamento a causa dell’ossidazione e, associato al cambiamento di colore, vi è anche un cambiamento delle proprietà organolettiche del vino.

Il colore è quindi un parametro qualitativo del vino importantissimo che merita la stessa dignità e la stessa attenzione nel controllo di tutti gli altri parametri (zuccheri, malico, acidità totale, pH, ecc…). D’altronde, è il primo parametro che in fase di degustazione viene valutato.

Allora perché non lo analizzi? O se sì, perché lo fai con metodi obsoleti?

Per questo, come per tutti gli altri parametri di analisi di controllo qualità del vino, l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) ha definito gli standard per misurare e valutare il colore del vino in modo oggettivo. Gli standard riconosciuti sono due:

I metodi di tipo I dell’OIV sono i metodi ritenuti unici e migliori, in quanto non esistono altri metodi per ottenere quel tipo di valore per il parametro in questione. In altre parole, non ci sono altri sistemi se non quello basato sullo standard della CIE per determinare il colore del vino secondo il metodo CIELab. I metodi di tipo IV invece sono metodi definiti “ausiliari”, cioè che vengono convenzionalmente utilizzati quando i metodi di grado “superiore”, come ad esempio di tipo I, non possono essere utilizzati.

Il metodo di valutazione del colore secondo lo standard di “Caratteristiche Cromatiche” è noto a tutti e sicuramente il più utilizzato ancora oggi. Si basa sulla lettura spettrofotometrica di Assorbanza (o densità ottica D.O.) alle tre lunghezze d’onda 420 nm, 520 nm, 620 nm, dalle quali si calcolano poi l’Intensità, sommando le D.O. delle 3 lunghezze d’onda, e il Tono, facendo il rapporto tra la D.O. misurata a 420 nm e 520 nm. Storicamente è nato e ancora oggi è utilizzato perché l’analisi può essere effettuata anche con strumenti poco performanti, come vecchi spettrofotometri o semplici fotometri. Inoltre, non richiedono software particolari perché i calcoli da fare sono semplici (una somma e un rapporto).

Fino a poco tempo fa non c’erano sistemi che permettessero di svolgere l’analisi CIELab in modo semplice, direttamente in cantina. Ma ora, grazie alla tecnologia, è possibile avere l’analisi del colore CIELab disponibile per chiunque.
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