Cinetiche degli zuccheri, degli acidi organici e dell’acetaldeide durante la fermentazione simultanea lieviti-batteri del vino bianco a diversi valori di pH

L’avvio positivo della fermentazione malolattica nella produzione del vino può essere impegnativo, soprattutto nei vini con molti fattori inibitori come bassi valori di pH e elevate concentrazioni di etanolo. In questo studio, sono state analizzate le cinetiche di molti composti chimici di rilevanza enologica in uno Chardonnay vinificato tradizionalmente con fermentazione alcolica (AF) seguita da fermentazione malolattica (MLF), e con fermentazioni AF/MLF simultanee, in cui i batteri erano co-inoculati con i lieviti. Il pH del mosto veniva modificato a quattro diversi valori (3.2, 3.35, 3.5 o 3.65), e le concentrazioni degli zuccheri, degli acidi organici e dell’acetaldeide venivano osservati nel corso delle fermentazioni. La degradazione del glucosio e del fruttosio era più lenta quando il pH era più basso (3.2) ma era indipendente dal momento in cui venivano inoculati i batteri. In tutti i casi, la degradazione malolattica era più rapida dopo il co-inoculo dei lieviti/batteri e veniva completata nei trattamenti simultanei per i valori di pH tra 3.35–3.65, e nei trattamenti consecutivi a pH 3.5 e 3.65. Non è stata osservata alcuna differenza statistica significativa tra le concentrazioni finali di acido acetico tra tutti gli inoculi e i diversi pH, ma c’era una tendenza verso la presenza di maggiori quantità di acido acetico nei vini prodotti tramite co-inoculo, soprattutto per valori elevati di pH. In generale, le fermentazioni simultanee AF/MLF consentivano la riduzione dei tempi di fermentazione, ma il pH del mosto era il fattore determinante per il successo della fermentazione e determinava la concentrazione finale di vari componenti del vino. Il momento dell’inoculo influiva soprattutto sulle cinetiche di formazione e degradazione degli acidi organici e dell’acetaldeide e ciò è rilevante per le decisioni riguardanti la vinificazione. Si consiglia la lettura del testo integrale