Attualmente la maggior parte degli autori sono d’accordo nell’affermare che il miglior modo per controllare la fermentazione malolattica (FML) nei vini è la sua induzione con colture starter selezionate.
Sul mercato esistono diverse colture selezionate di batteri lattici per l’induzione della FML nel vino; per la maggior parte si tratta di colture di ceppi isolati in vini appartenenti alla specie Oenococcus oeni.
Negli ultimi 15 anni tali colture commerciali e il loro uso hanno avuto un grande sviluppo. Tuttavia, continuano ad esserci problemi nella dinamica della FML con conseguenti deviazioni organolettiche.
Allo scopo di cercare di risolvere in parte questi problemi sono state realizzate prove d’induzione della FML durante la fermentazione alcolica (FA) mediante inoculi di batteri lattici in diversi momenti della FA. L’obbiettivo era quello di sveltire il processo e conferire precocemente stabilità microbiologica al vino, minimizzando il rischio di alterazione o comparsa di ammine biogene o di altri composti tossici, ed ottenere un miglioramento organolettico dei vini.
Sono state realizzate prove con 2 varietà d’uva, Tempranillo e Merlot, e con 3 ceppi batterici, 2 della specie Oenococcus oeni e 1 della specie Lactobacillus plantarum. Sono stati confrontati i risultati ottenuti nelle prove di coinoculo con quelli dell’inoculo sequenziale (una volta finita la FA).
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