Colture miste di lieviti in fermentazione alcolica

Numerosi enologi hanno notato un miglioramento della qualità dei vini ottenuto grazie all’utilizzo, da circa quindici anni, di colture pure di lieviti. Tuttavia, nella ricerca continua della complessità aromatica nell’elaborazione dei vini, l’utilizzo del solo genere Saccharomyces non apporta sempre i risultati sperati. Per questo motivo, da qualche anno, i ricercatori si sono sempre più interessati alla diversità della microflora presente sull’uva. E’ verosimile che una parte non trascurabile della tipicità aromatica dei vini debba essere imputata alle altre specie di lieviti Saccharomyces o non-Saccharomyces che si sviluppano all’inizio della fermentazione spontanea dei mosti. Uno dei programmi di ricerca condotti dalla nostra unità è mirato a cercare di simulare e studiare queste successioni di lieviti in laboratorio, per capire meglio il loro apporto eventuale alla qualità finale del prodotto, ma anche a produrre lieviti misti per l’enologia in funzione dei risultati ottenuti.