Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l’influenza di diverse colture starter di Saccharomyces cerevisiae, aggiunte ad un mosto ad elevata concentrazione zuccherina, sull’evoluzione della concentrazione zuccherina stessa e sulla composizione della frazione volatile del vino. Sono state studiate 4 colture starter appartenenti a quattro ceppi differenti di S. cerevisiae. I diversi saggi fermentativi sono stati effettuati in doppio. I mosti sono stati inoculati con differenti concentrazioni di inoculo, 105, 106 e 107, saggiate per ciascuno dei ceppi in oggetto. Un mosto non inoculato ha costituito il campione di controllo. La concentrazione zuccherina del mosto era di 300g/L circa. L’evoluzione del contenuto in zuccheri si è rivelata caratterizzante per il ceppo di lievito e solo uno dei ceppi esaminati non ha completato la fermentazione. La concentrazione zuccherina residua è risultata superiore a 45g/L in tutte le tesi inoculata con questo ceppo. Fra i diversi gruppi di composti volatili esaminati, le tesi inoculate hanno rivelato un contenuto superiore in alcoli superiori, acidi organici e dioli; gli esteri etilici (eccezion fatta per l’etil decanoato) e gli acetati (eccetto l’alcol isoamilico) invece, sono risultati i concentrazione pari o inferiore a quella riscontrata nel campione di controllo. L’applicazione dell’analisi “cluster” ai dati ottenuti ha messo in evidenza che le differenze nella composizione volatile dei fermentati era da attribuire al ceppo di lievito. Si è però anche osservato che un incremento della concentrazione di inoculo ha comportato un incremento della concentrazione degli alcoli superiori. Titolo originale: YEAST STARTER CULTURES AFFECTING WINE FERMENTATION AND VOLATILES (LC@2002.03)

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