L’autore spiega come distinguere tra fermentazione lenta, ma senza problemi alla fine, e fermentazione stentata che può portare ad arresti. Si tratta inoltre l’importanza dell’aggiunta di azoto, il momento ideale per tale apporto, il ruolo critico dell’ossigeno, le quantità necessarie e le migliori modalità pratiche di aggiunta al mosto.
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