Come intervenire per ridurre le solfitazioni in diverse tappe della vinificazione

Perdomini-IOC e IOC, consapevoli che la limitazione delle concentrazioni di SO₂ nel vino non possono basarsi solamente sull’impiego di procedure classiche, hanno sviluppato la gamma LOW SO₂ Solutions, prodotti e tecniche complementari concepite soprattutto per questo obiettivo.

L’impiego o meno di questi strumenti deve avvenire dopo uno studio accurato delle tecnologie attualmente in uso, dei limiti e dei rischi (tanto microbiologici che ossidativi), per raggiungere l’obiettivo voluto, ovvero la riduzione del tenore in solfiti.

Vendemmia e tappe prefermentative: il controllo della materia vivente con la materia vivente: GAÏA^TM

Dalla vendemmia fino al tino o alla pigiatura, i microrganismi responsabili delle alterazioni acetiche (come Kloeckera apiculata) possono andare incontro ad una moltiplicazione incontrollata. I rischi aumentano quando si realizzano macerazioni prefermentative, soprattutto nel caso di temperature non particolarmente basse o per tempi prolungati.

L’Institut Français de la Vigne et du Vin ha selezionato GAÏA^TM, un lievito Metschnikowia fructicola privo di potere fermentativo in grado di lottare contro questi lieviti indesiderati. GAÏA^TM occupa una nicchia ecologica riducendo così le alterazioni e i rischi di avvio precoce della fermentazione alcolica.
È quindi ovvio che GAÏA^TM si riveli uno strumento importante per limitare la solfitazione prefermentativa, sia che venga utilizzata in vasca che negli stadi più precoci (cassoni di raccolta dell’uva). GAÏA^TM facilita anche l’inoculo dei lieviti selezionati (S. cerevisiae) e inoculati in seguito per guidare la fermentazione.

Fermentazione alcolica: evitare la produzione di solforosa e di composti combinanti coi lieviti
IOC BE

I lieviti classici e a maggior ragione certi lieviti indigeni possono generare quantità variabili, persino elevate (dell’ordine dei 40÷100 mg/L) di SO₂. Questi stessi lieviti producono generalmente concentrazioni importanti di etanale, che è il più forte elemento di combinazione dei solfiti. Questa capacità dipende dalle condizioni di temperatura, torbidità e nutrimento applicate al mosto. Tuttavia, alcuni rari lieviti non possiedono questa proprietà di produrre SO₂, qualunque sia l’ambiente fermentativo.

Alcuni metodi di selezione innovativi hanno recentemente permesso di ottenere questo tipo di lieviti per l’enologia: la gamma IOC BE. Primi tra tutti, IOC BE THIOLS e IOC BE FRUITS, si rivelano più efficaci rispetto all’offerta tradizionale di lieviti a bassa produzione di SO₂ / etanale (IOC TwICE, IOC R 9008, IOC PrimRouge…).

Mosto e fermentazione alcolica: anticipare l’arricchimento del vino in glutatione con
GLUTAROM EXTRA

Il glutatione ridotto (GSH) è un tripeptide che mostra indirettamente un forte potere antiossidante. Reagisce non a caso con i chinoni, evitando la loro agglomerazione (responsabile dell’imbrunimento dei mosti e dei vini ossidati) e l’ossidazione dei composti aromatici. Quando è presente naturalmente nell’uva, i suoi valori sono spesso troppo bassi per consentire un’efficace protezione del vino. 

GLUTAROM EXTRA è il risultato delle più recenti tecniche di selezione e produzione di lieviti inattivati ad elevato tenore di GSH. Quando viene aggiunto all’inizio della fermentazione permette, in ultimo, di produrre un vino più concentrato in GSH, a condizione che si provveda ad alimentare correttamente il lievito con azoto organico.

In caso di bassi tenori in solfiti, l’impatto positivo prodotto da questa ricchezza in GSH è netto sugli aromi, anche nel vino rosso. Allo stesso modo è stato anche dimostrato che l’aggiunta di lievito inattivato ricco in GSH può essere più efficace per il contenuto aromatico rispetto ad un’aggiunta di glutatione puro, verosimilmente in ragione di sinergie con gli altri componenti del lieviti.