Angelita GAMBUTI1, Luigi PICARIELLO1, Martino FORINO1, Alessandra RINALDI1,2, Luigi MOIO,
1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Napoli “Federico II” – Sezione di Scienze Enologiche, Viale Italia, 83100, Avellino, Italia.
2 Biolaffort, 126 Quai de la Souys, 33100 Bordeaux, Francia.
Contatto e-mail: angelita.gambuti[@]unina.it
Lo scopo di questo studio è quello di valutare il ruolo del pH sia sulla chimica dell’acetaldeide che sull’evoluzione fenolica del vino durante il periodo di invecchiamento. Inoltre, è stato valutato l’effetto di un’acidificazione precoce (sui mosti) e tardiva (sui vini subito dopo la fine della fermentazione).
Il disegno sperimentale consisteva nella preparazione di 7 vini provenienti dalla stessa partita di uve fermentate in un primo serbatoio al pH originale di 3,2 (3,2W) e in altri due serbatoi in cui il pH è stato regolato a 3,5 (3,5W) e 3,9 (3,9W). Il terzo giorno di fermentazione e una settimana dopo la fine del processo di fermentazione-macerazione, alcune aliquote di 3,5W e 3,9W sono state trattate per raggiungere un pH di 3,2 e ottenere altri quattro vini. I pigmenti polimerici e i fenoli sono stati valutati mediante spettrofotometria, tecniche MS e NMR, l’acetaldeide e gli antociani mediante HPLC-DAD e la reattività dei tannini verso la saliva mediante elettroforesi. I vini sono stati analizzati subito dopo la fine della fermentazione e dopo un anno di invecchiamento.
Aumentando il livello di pH da 3,2 a 3,9, è diminuita la quantità di flavani poco polimerizzati, di singoli antociani e di tannini reattivi alla BSA e alla saliva. Al contrario, è stato rilevato un aumento dell’acetaldeide, dei pigmenti resistenti allo sbiancamento e dei pigmenti polimerici legati all’etilene. Dopo un anno di invecchiamento, i vini trattati per raggiungere un pH 3,2 differiscono significativamente da 3,2W per quanto riguarda l’acetaldeide, i tannini reattivi verso le proteine e i pigmenti polimerici. Questo comportamento era più evidente quando l’acidificazione veniva effettuata subito dopo la fine del processo di fermentazione-macerazione.
Valori elevati di pH favoriscono la polimerizzazione dei fenoli nel corso dell’invecchiamento del vino e i risultati hanno suggerito che l’effetto è predominante quando il pH è stato aumentato durante la fermentazione, quindi le successive modulazioni del pH hanno un effetto minimo (se non nullo) su alcune reazioni tipiche che si verificano durante l’invecchiamento del vino.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Risultati precedenti hanno dimostrato l’impatto del pH sulla stabilità delle proteine del vino bianco. In un contesto di riscaldamento globale che implica un aumento del contenuto di etanolo e del pH, abbiamo voluto confrontare per lo stesso mosto iniziale (data la composizione in polisaccaridi, polifenoli, ioni, ¼) l’impatto del pH sulla composizione proteica dopo la
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l’evoluzione di diversi parametri chimici e l’impatto sensoriale sul vino rosso durante la maturazione in barrique o con nuove tecnologie: sistemi di micro-ossigenazione attiva e passiva insieme ad alternative di legno di quercia. Sette diversi sistemi di invecchiamento basati su serbatoi in HDPE con diversi
La viticoltura e l’enologia si trovano oggi ad affrontare due grandi sfide: il cambiamento climatico e la riduzione dell’uso dei fattori di produzione. Il cambiamento climatico induce una bassa acidità e vini microbiologicamente meno stabili, il che implica dosi più importanti di anidride solforosa per proteggere i vini. Ciò è incompatibile con la riduzione degli
Justine LABOYRIE1, Marina Bely, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand1 Univ. Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE, 33140 Villenave d’Ornon, FranciaContatto Email: justine.laboyrie@u-bordeaux.fr Alcuni vini rossi sviluppano un “bouquet” durante l’invecchiamento. Questo aroma complesso è collegato alla qualità dagli assaggiatori di vino. La presenza di dimetilsolfuro (DMS) in questi vini è implicata nell’espressione della “tipicità del
ra gli esteri etilici presenti nel vino rosso, quelli derivati dagli acidi sostituiti a catena corta sono quelli che partecipano più attivamente all’aroma fruttato, svolgendo il ruolo di esaltatori delle note fruttate in questi vini, anche sotto i loro livelli di soglia. In contrasto con le concentrazioni di molti esteri etilici prodotti durante la fermentazione