Per approfondire l’argomento è a disposizione un articolo divulgativo sulla dealcolizzazione del vino, realizzato dalla redazione di Infowine, ed estratto dal webinar “Dealcolizzazione: stato dell’arte ed effetti sulla qualità del vino” tenuto dalla professoressa Maria Tiziana Lisanti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
Per ulteriori approfondimenti si consiglia di andare a guardare il video originale, accessibile con l’abbonamento ad Infowine Premium.

Le tecniche di riduzione del contenuto alcolico dei vini sono strumenti essenziali per combattere gli effetti dell’aumento delle temperature. Oltre alla possibilità di ridurre lo squilibrio sensoriale e la sensazione di bruciore che può essere causata da un’eccessiva gradazione alcolica, queste tecniche rispondono anche a un’esigenza di mercato, in quanto i consumatori richiedono sempre più prodotti a basso contenuto alcolico. Infine, rispondono anche all’esigenza economica di evitare la tassazione degli alcolici (limite di vino/spiriti fissato a 14% v/v negli Stati Uniti).

Per ridurre il titolo alcolometrico finale dei vini, si può intervenire, con diversi gradi di efficacia, nel vigneto durante la fermentazione o nel vino. Nel vigneto sono possibili diverse pratiche di intervento: l’applicazione di tecniche viticole per ridurre l’accumulo di zuccheri nell’uva, come l’eliminazione delle foglie o la potatura tardiva. Se queste pratiche applicate nel vigneto hanno un impatto relativamente basso, si possono prendere in considerazione diverse tecniche a livello di gestione della fermentazione per limitare la produzione di alcol. L’IFV ha pubblicato un rapporto con i risultati più recenti delle sue ricerche su questo tema.

Nel vigneto

Ridurre l’accumulo di zuccheri nell’uva

Il primo approccio consiste nel limitare/evitare concentrazioni zuccherine troppo elevate, il che consente di ottenere una minore gradazione alcolica potenziale. L’IFV Occitania sta conducendo prove dal 2016 per confrontare l’efficacia di alcune pratiche viticole nel ridurre il livello di zuccheri negli acini.

Agire sulla superficie fogliare

La sfogliatura tardiva severa consiste nell’asportazione manuale o meccanica, nel periodo precedente l’invaiatura, di circa il 30% della superficie fogliare della chioma sopra i grappoli. La tecnica della cimatura severa è simile a quella della defogliazione per limitare la fotosintesi con una riduzione del 30% della vegetazione a partire dall’apice. Queste tecniche hanno un impatto maggiore o minore sulla dinamica di accumulo dei metaboliti primari nell’uva e possono determinare una riduzione del contenuto alcolico tra 0,1 e 0,8% vol.

Il livello di sfogliatura e cimatura è difficile da controllare poiché dipende dalle caratteristiche della vegetazione (altezza e spessore) e può portare a una risposta variabile. La qualità e la resa del vino non sono influenzate.

È stata studiata anche l’irrorazione di un regolatore di crescita di tipo auxinico (acido 1-naftilacetico, ANA, utilizzando un prodotto usato in arboricoltura), ma non è stato osservato alcun effetto sul raccolto, contrariamente a quanto illustrato in letteratura nelle prove di laboratorio.

Potatura tardiva

Secondo i test condotti dall’IFV, la potatura tardiva permette di modificare sistematicamente il ciclo della vite, a maggior ragione se effettuata tardivamente. Tuttavia, al momento della raccolta, l’impatto sul probabile titolo alcolometrico non è sistematicamente visibile, ma l’impatto sulla resa e sul contenuto di polifenoli può essere significativo.

Ad esempio, sono state testate e confrontate due date di potatura con una classica potatura invernale sul Merlot de Gaillac AOP: dopo la rottura della gemma e allo stadio di 4-6 foglie spiegate. Per la potatura effettuata alla rottura delle gemme, è stato osservato un ritardo fenologico di 1 settimana nelle fasi di fioritura e invaiatura. Allo stadio di 4-6 foglie, il ritardo può raggiungere le 2 settimane. Tuttavia, al momento della raccolta, il ritardo è compensato da piccole differenze osservate nei parametri di maturazione.
La potatura tardiva può essere effettuata in uno stadio ancora più avanzato (da 8 a 12 foglie dispiegate). In questo caso, la riduzione degli zuccheri dell’uva può essere maggiore, ma anche le riduzioni di resa possono essere evidenti a seconda dell’annata.

Raccolta a diverse maturità

Questa tecnica si basa sulla scelta di due date di raccolta definite in base al monitoraggio della maturazione, al fine di ottenere una matrice con una bassa gradazione alcolica potenziale (vendemmia precoce) e una matrice raccolta a piena maturazione per produrre un blend dopo la vinificazione.

Ad esempio, la raccolta selettiva del Merlot della DOP Gaillac ha permesso di ottenere nel 2019 un lotto a maturazione precoce con 11% di alcol potenziale e un altro lotto di uve mature con 14%. L’assemblaggio ha dato luogo a un gradiente alcolico tra 11,8% vol. e 13,7% vol. I vini hanno anche mostrato un diverso equilibrio acido. Gli studi sull’impatto sulla qualità dei tannini proseguono.
Resta da valutare l’impatto a lungo termine di queste pratiche sulla vigoria e sulla durata delle viti.

In cantina : Fermentazione

Sono disponibili diverse tecniche di gestione della fermentazione per limitare la produzione di alcol. L’IFV ha condotto diverse prove sulla selezione dei lieviti e sui processi di evaporazione dell’alcol.

Selezione dei lieviti

La riduzione dell’alcol è possibile attraverso la selezione dei lieviti: agendo sulla resa alcolica o sul metabolismo secondario della trasformazione degli zuccheri diverso dalla formazione di alcol (formazione di coprodotti: acido lattico, glicerolo).

L’IFV ha testato diversi lieviti. La maggior parte dei non-Saccharomyces non ha la capacità di condurre fermentazioni alcoliche complete, quindi sono state adottate strategie di inoculo sequenziali. Sono stati valutati i ceppi più interessanti che hanno permesso una maggiore riduzione del contenuto alcolico dei vini. In alcuni casi, la qualità sensoriale dei vini è stata influenzata negativamente, nella vinificazione in rosso, a causa di una significativa produzione di acido lattico. Tuttavia, il controllo della fermentazione rimane un’opzione molto promettente. In generale, in combinazione con interventi viticoli collaudati, la riduzione dell’alcol non è sistematica e rimane al di sotto del 2% v/v.

Evaporazione dell’alcol

La dealcolizzazione parziale del vino può essere ottenuta mediante semplice aerazione a temperatura ambiente e pressione atmosferica. Una dealcolizzazione del 2% v/v può essere ottenuta con attrezzature specifiche e un trattamento di 8 ore. Fattori da tenere in considerazione:

  • Per ottimizzare l’evaporazione dell’alcol, è preferibile mantenere un’igrometria di circa l’80%. Oltre a migliorare le prestazioni del sistema, un’elevata umidità riduce la perdita di vino per evaporazione dell’acqua.
  • L’operazione di evaporazione provoca un abbassamento della temperatura del vino.
  • L’efficienza del processo di evaporazione è favorita da una maggiore superficie a contatto con l’aria.

Questo processo non ha un impatto significativo sulle caratteristiche analitiche classiche del vino, ad eccezione della perdita di CO2. La gestione della possibile contaminazione microbiologica (in particolare con batteri dell’acido acetico e Brettanomyces) non è stata considerata in questo lavoro. A livello pratico, la dealcolizzazione potrebbe essere applicata solo a una parte della partita.

In cantina: Post-fermentazione

Sono stati studiati diversi processi nel vino finito:

Distillazione

Questo effetto è difficile da prevedere direttamente a causa dell’elevato rischio di perdita di aromi; può essere associato all’osmosi inversa o alla nanofiltrazione, che permettono di separare preventivamente una miscela di acqua e alcol con quantità più o meno piccole di alcuni composti (acidi organici, potassio, ecc.).

L’alcol recuperato alla fine della distillazione è un alcol altamente concentrato (85-95% V/V) che può essere recuperato direttamente dalla distilleria. La distillazione può essere effettuata solo da un operatore autorizzato.

Dealcolizzazione a membrana

È stato studiato il processo MemstarTM AA basato su due trattamenti successivi a membrana. Anche in questo caso, la prima fase si basa sulla nanofiltrazione, che consente di estrarre un permeato composto principalmente da acqua e alcol. Successivamente, un contattore a membrana (sistema di membrane idrofobiche) permette di estrarre selettivamente l’alcol contenuto nell’acqua dal permeato ottenuto dalla nanofiltrazione. Il permeato privo di alcol viene quindi reiniettato in continuo nel vino, evitando così di concentrare il vino trattato. L’effluente prodotto è ricco di alcol (fino al 10%V/V) e rappresenta il 10-15% del volume di vino trattato per grado estratto dal vino. Questo effluente è considerato un rifiuto.

Colonna a cono rotante (CCR) o Spinning Cone Column (CCS)

Si tratta di una tecnologia che permette di produrre vini a basso contenuto alcolico (0,5%V/V) senza perdita di aromi. La concentrazione alcolica eliminata è elevata (una riduzione tra il 60 e l’80% della concentrazione originale), il che limita la perdita di acqua. Il trattamento avviene in più fasi e il vino passa due volte attraverso la colonna rotante.
In primo luogo, viene trattata una frazione del vino. Il volume viene calcolato in base al volume di alcol da rimuovere per l’intero vino da dealcolizzare. La prima volta che questa frazione di vino viene fatta passare attraverso la colonna, i composti molto volatili (aromi) vengono estratti in una piccola frazione alcolica alla temperatura di 30°C. Questa frazione di vino disaromatizzato viene quindi fatta passare attraverso la colonna e l’alcol viene rimosso. L’estratto aromatico viene quindi reintrodotto nella frazione dealcolizzata. Infine, quest’ultima frazione viene reintrodotta nel volume totale del vino da dealcolizzare.

Questo processo è molto interessante e rispetta le qualità organolettiche del vino. Tuttavia, quando viene utilizzato per dealcolizzazioni forti (< 5% vol), può causare cambiamenti significativi nella struttura e nell’equilibrio del vino.

Ad esempio, con un modello SCC a due colonne, per trattare una partita di vino da 100 hl a 15% V/V, sarà necessario:

Questo processo è molto interessante e rispetta le qualità organolettiche del vino. Tuttavia, quando viene utilizzato per una forte dealcolizzazione (< 5% vol), può causare cambiamenti significativi nella struttura e nell’equilibrio del vino.

Ad esempio, con un modello SCC a due colonne, per trattare una partita di vino da 100 hl a 15% V/V, sarà necessario:

=> Per ridurre il titolo alcolometrico al 13,9%, trattare 10 hl di vino in 30 minuti.
=> Per ridurre il titolo alcolometrico al 6%, trattare 70 hl di vino in 3h30;
=> Per ridurre il titolo alcolometrico a 0,5%, trattare 100 hl di vino in 5 ore.

Per approfondire l’argomento è a disposizione un articolo divulgativo sulla dealcolizzazione del vino, realizzato dalla redazione di Infowine, ed estratto dal webinar “Dealcolizzazione: stato dell’arte ed effetti sulla qualità del vino” tenuto dalla professoressa Maria Tiziana Lisanti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
Per ulteriori approfondimenti si consiglia di andare a guardare il video originale, accessibile con l’abbonamento ad Infowine Premium.

Consulta l’articolo originale in francese

Fonte: IFV

Notizie correlate: