La pratica di lasciare i vini bianchi per un lungo periodo in contatto con le fecce può far incorrere nella comparsa di odore di ridotto causato dalla formazione di composti sulfurei nel vino. L’aerazione controllata, così come l’agitazione frequente dell’intera massa, inibisce significativamente lo sviluppo di simili difetti. Il contenuto in composti sulfurei di vini lasciati maturare sulle fecce, in barriques nuove, gradualmente diminuisce. Tuttavia, qualora l’odore di ridotto compaia già durante la fermentazione alcolica questa pratica non è sempre sufficiente ad eliminare il difetto di ridotto. Lo scopo di questo studio è stato quello di esaminare l’effetto di diversi trattamenti sulla qualità organolettica del vino. Il confronto è stato eseguito fra tre diversi trattamenti: un doppio travaso all’aria (B), il travaso all’aria con rimozione totale delle fecce (C) ed il travaso all’aria seguito dalla temporanea rimozione delle fecce (D). Il trattamento D prevedeva il ritorno del vino sulle fecce dopo 48 ore. Lo stesso vino, con un marcato difetto di ridotto, fermentato in barrique, non trattato, ha costituito il campione di controllo. Il contenuto dei campioni B e C in idrogeno solforato ed in altri composti (appartenenti al gruppo dei tioli) principalmente responsabili dell’odore di ridotto, era inferiore al campione di controllo. Tuttavia nessuno dei due trattamenti ha consentito la totale scomparsa del difetto olfattivo. Nel caso in cui le fecce sono state allontanate dal vino per 48 ore il difetto è stato completamente eliminato. Un ulteriore prova del fenomeno osservato si è ottenuta aggiungendo le fecce provenienti da un vino difettoso, ad un soluzione contenente una quantità nota di tioli. Questa aggiunta ha comportato la totale scomparsa dei composti in oggetto. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: THE APTITUDE OF WINE LEES FOR ELIMINATING FOUL-SMELLING THIOLS LC@2002.08)

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