E’ stato analizzato il comportamento dei ceppi di Kloekera apiculata flocculenti in coltura con i ceppi non flocculenti di Saccharomyces cerevisiae (entrambi i lieviti sono stati isolati dal vino). La coltura pura di Kloeckera apiculata (lieviti apiculati) mostra una flocculazione del 75% in un mezzo con estratto di lievito/peptone/glucosio (contenente 20 g/L di glucosio, YPG(20)) dopo un’incubazione di 24 ore a 28 °C. Questo lievito esprime un debole fenotipo flocculento in un mezzo povero di glucosio (10 % di cellule flocculate). Aumentando le concentrazioni di glucosio si induce un aumento della flocculazione. Quando il lievito apiculato veniva inoculato insieme a un ceppo non flocculento di Saccharomyces cerevisiae (lievito ellittico), si osservava un aumento del numero delle cellule ellittiche che si depositavano sul fondo della cultura. Le osservazioni al microscopio elettronico degli aggregati formati nella coltura mista confermavano che i lieviti apiculati e ellittici interagiscono e stabiliscono legami per mezzo di un muco omogeneo. Comunque, è stata osservata una percentuale minore di flocculazione di Kloeckera apiculata rispetto alle colture pure, essendo questo comportamento correlato con un maggior consumo di glucosio da parte di Saccharomyces cerevisiae. La veloce co-flocculazione dei ceppi di Kloeckera apiculata con i ceppi di Saccharomyces e l’induzione di questo fenomeno da parte del glucosio può essere uno importante strumento biotecnologico per la diminuzione precoce della flora indigena di Saccharomyces dal mezzo, prima dell’inoculo di lieviti starter per poter condurre una fermentazione alcolica più controllata. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Behaviour of Kloeckera apiculata Flocculent Strain in Coculture with Saccharomyces cerevisiae”

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