Gli odori di ridotto non sono rari nel corso della produzione del vino, in particolare durante la maturazione in bottiglia e sono responsabili di una percentuale significativa di vini difettosi con pessime conseguenze per l’immagine aziendale. Tale problema è causato principalmente dallo sviluppo di H2S e di metantiolo (MeSH); comunque sono stati identificati anche altri composti volatili di zolfo (VSCs). Un’altra molecola importante, il dimetil solfuro (DMS), rientra anch’essa nel gruppo dei composti responsabili dei problemi di ridotto.
Le ragioni per le quali tali molecole si accumulino nel corso della maturazione in bottiglia, più spesso in quei vini nei quali tali composti si erano precedentemente formati in fermentazione, non sono chiare. Sono state formulate numerose ipotesi dagli studiosi molte delle quali non sono state dimostrate. Una delle ipotesi maggiormente accreditata tra gli enologi afferma che l’origine di tali composti è la riduzione dei disolfuri o dello solfo elementare.
Solo che non è vero! O quantomeno non è del tutto vero, come dimostrano i risultati dell’quipe di Ferreira
Vincitore dell’International OENOPPIA AWARD 2015
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Francesca Borghini e Stefano FerrariISVEA srl, Via Basilicata s/nLoc Fosci, Poggibonsi (Siena) f.borghini@isvea.it, s.ferrari@isvea.it INTRODUZIONE Nel mercato dei vini bianchi giovani, la preferenza dei consumatori si orienta verso prodotti dalle note olfattive varietali, floreali e fruttate, nonché contraddistinti da colorazioni vivaci e brillanti. I produttori, sin dalla conduzione del vigneto e fino all’immissione del vino
Nel presente lavoro si sono voluti indagare gli effetti di temperatura e diversi livelli di esposizione alla luce, sull’evoluzione di un vino bianco in bottiglia. A tal fine è stato utilizzato un vino Pinot grigio, imbottigliato in bottiglie trasparenti (mezzo bianco), chiuse mediante tappi a vite con diversa permeabilità. Il piano sperimentale ha previsto due diverse
