Confronto tra metodi analitici per la misura delle componenti del colore del vino rosso

I pigmenti monomeri e polimeri di 20 vini rossi giovani sono stati analizzati utilizzando le più recenti tecniche di misura dei polifenoli tra cui: 1) HPLC in fase inversa con colonne di silice, 2) HPLC con colonne in polimeri, 3) il test spettrofotometrica di Adams per la misura dei pigmenti polimeri e dei tannini, 4) il test di Boulton sulla copigmentazione e 5) il metodo di Somers sulle componenti del colore non decolorate. In aggiunta, è stata apportata una modifica ad un pre-esistente metodo HPLC, aggiungendo SO2 allafase mobile, in modo da poter misurare per la prima volta in HPLC la componente non decolorabile dei pigmenti polimerici. L’intensità del colore a 520 nm dei vini utilizzati (Pinot nero, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Sangiovese, Cagnulari e Cannonau) variava di un fattore 10. Il colore totale dei vini è risultato l’aggregato di tre valori: copigmentazione (8-30%), antociani liberi totali (24-35%) e pigmenti polimeri (35-63%). I metodi di analisi sono stati messi a confronto. Il dato sui pigmenti polimeri ottenuto per HPLC su colonna in polimeri è risultata ben correlata con la misura fatta per HPLC con colonna C18 (R1=0.9703) e con la sommatoria dei pigmenti polimeri piccoli e grandi ottenuta con il test di Aadams (R2= 0.9511). Il livello di copigmentazione può essere quasi totalmente stimato dalla misura dei pigmenti monomeri (R2=0.9464) ma non dal contenuto in tannino come spesso viene suggerito (copigmentazione vs tannini: R2 = 0.4827). (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: A comparison of analytical methods for measuring the color components of red wines).