Conoscenza e gestione dei composti aromatici e fenolici del vino

Una sintesi sulla natura e sulle dinamiche di estrazione e ricombinazione dei polifenoli del vino e dei composti responsabili dell’aroma. Lo stile discorsivo, semplice e diretto, ne fa un’interessante lettura sia per chi non conosce i dettagli della chimica enologica, sia per coloro che, pur avendo chiare le nozioni, desidera confortare le proprie convinzioni oppure prendere coscienza del punto di vista di tecnici che operano in altre zona. L’articolo inizia con una breve rassegna del polifenoli del vino (proantocianidine o tannini, antociani, flavonoli, non flavonoidi), sulla loro composizione fine e sulla struttura molecolare, entrando nel dettaglio quanto basta per comprendere l’importanza di alcune recenti scoperte scientifiche, come ad esempio la relazione tra dimensione molecolare, e grado di galloilazione dei tannini sulla percezione dell’astringenza. Gli autori fanno quindi un excursus sugli aromi del vino (liberi e glicosilati, alcool aromatici, alifatici ed in C6, fenoli, terpeni e C13 nor-isoprenoidi), soffermandosi sulle possibilità analitiche attuali, sull’evoluzione dei composti aromatici nel tempo, sulle interazioni con altri costituenti del vino che ne modificano la percezione organolettica.