La rassegna discute sull’impatto dell’aggiunta di azoto in vigneto e cantina e stabilisce gli effetti che l’azoto ha sull’acino d’uva e sulla composizione e gli attributi sensoriali del vino. L’azoto è il più abbondante macronutriente derivato dal suolo presente nella vite e gioca il ruolo di primo piano in molte delle funzioni e dei processi biologici delle viti e dei microrganismi fermentativi. La gestione della nutrizione azotata della vite può influenzare la qualità dei composti nell’acino e ultimamente, del vino. Inoltre, le cinetiche di fermentazione e la formazione di metaboliti sensorialmente attivi dipendono dalla disponibilità azotata del mosto, che può essere ulteriormente modificata aggiungendo azoto in cantina. L’effetto classico della fertilizzazione azotata in vigneto sulla composizione dell’acino d’uva è un aumento nella concentrazione dei maggiori composti azotati, come azoto totale, amminoacidi totali, arginina, prolina e ammonio e di conseguenza azoto assimilabile dai lieviti (APA). Quantità e qualità dell’APA influiscono sulla qualità del vino. Un carenza di APA nel mosto comporta una scarsa popolazione di lieviti, fermentazioni meno vigorose, con maggiori rischi di rallentamenti o arresti, maggiore produzione di tioli indesiderati (per esempio idrogeno solforato) ed alcoli amilici e bassa produzione di esteri e acidi grassi a lunga catena. Ampia disponibilità di APA nel mosto porta ad incrementare la biomassa, il vigore fermentativo e la produzione di calore per unità di tempo, ad aumentare la formazione di etil acetato, acido acetico ed acidità volatile. Ad un’elevata disponibilità di azoto assimilabile nel mosto vengono anche associati problemi d’instabilità proteica, maggiori concentrazioni di urea, etil carbammato ed ammine biogene, oltre a un incremento nella stabilità microbica, nel rischio di difetti legati alle infezioni di botrite ed all’evoluzione del carattere di invecchiamento atipico. Le quantità intermedie di APA nel mosto garantiscono il miglior equilibrio tra sostanze chimiche desiderate e indesiderate e gli attributi sensoriali del vino. Un primo aggiustamento dell’azoto nell’uva può essere ottenuto in vigneto, tenendo conto delle caratteristiche genetiche delle varietà di vite, ma l’aggiustamento finale può essere più facilmente ottenuto in cantina, attraverso l’integrazione con nutrienti azotati, come il di ammonio fosfato (DAP) e la scelta delle condizioni di fermentazione. È evidente quindi la necessita di misurare l’azoto non solo in vigneto ma anche nel mosto immediatamente prima della fermentazione, in modo da creare condizioni appropriate quando occorre. Complessivamente, l’ottimizzazione dell’azoto del vigneto e della fermentazione può contribuire ai fattori qualitativi nel vino e quindi avere effetti sul suo valore. Tuttavia, è ancora necessario approfondire le conoscenze degli effetti dell’azoto sui metabolici secondari dell’uva, sui differenti tipi di fonti azotate sul metabolismo aromatico dei lieviti e le proprietà sensoriali del vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine)

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