Contaminazioni aromatiche esogene: dall’eucaliptiolo ai gas di scarico nei vigneti

Contenuti tecnici:

La presentazione esamina due tipologie di contaminazione esogena: gas di scarico (ossido di carbonio, ossidi di azoto, ossidi di zolfo, benzene, etilene) in vigneti prossimi ad arterie di traffico intenso o da macchinari a combustione interna in cantina. Analisi della stabilità chimica di questi composti e delle implicazioni per la salute del consumatore, nonostante la scarsa percepibilità organolettica.

Caso eucalipto:

Studio australiano su vigneti della foresta blu (New South Wales) e portoghesi (zona Coimbra-Porto) in prossimità di monocolture di eucalipti. Meccanismo di assorbimento del 1,8-cineolo (eucaliptolo) attraverso la buccia degli acini per diffusione diretta nelle fasi pre-invaiatura, quando la formazione di pruina è ancora ridotta. Gradiente di concentrazione in funzione della distanza dagli eucalipti.

Distribuzione nei tessuti:

Analisi della concentrazione di cineolo nelle diverse parti dell’acino: foglie, piccioli, buccia. Impatto della modalità di vendemmia: raccolta meccanica aumenta la concentrazione di cineolo per apporto di foglie, steli e peduncoli nel prodotto; raccolta manuale mantiene concentrazioni inferiori.

Rotundone:
Evidenza che il rotundone (aroma di pepe nero caratteristico di Syrah) segue dinamiche di accumulo analoghe al cineolo nelle uve esposte a fonti ambientali esogene.

Sul relatore:
Prof. Fabio Mencarelli – Già Professore Ordinario di Enologia II, Vasi Vinari e Attrezzature Enologiche, Università di Pisa.

Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/i-difetti-dei-vini-masterclass/