Scopo del lavoro era quello di verificare l’effetto di diverse concentrazioni di SO2 in mosti in fermentazione sulla formazione di composti che conferiscono aromi al vino. E’ stata, quindi, osservata la formazione di aldeidi durante la fermentazione di mosti addizionati di anidride solforosa a concentrazioni variabili tra 0 e 200 mg/L (0, 50, 100, 150, 200 mg/L). Per la sperimentazione è stato impiegato succo d’uva bianca le cui caratteristiche chimiche sono state rese tali da eliminare qualsiasi variabile in grado di influire sulla produzione di aldeidi, eccezion fatta per il contenuto in anidride solforosa. I risultati della sperimentazione hanno messo in evidenza che l’aldeide acetica, il 2-metil-1-propanale e il 3-metil-1-butanale sono le tre aldeidi maggiormente sensibili alla presenza di anidride solforosa. In linea generale è emerso che le aldeidi con atomi di carbonio da 1 fino a 7 sono sensibili alla presenza di SO2 a concentrazioni prossime a 200mg/L. Al termine della fermentazione, nei vini non sono stati riscontrati, se non in tracce, butanale ed ottanale indipendentemente dalla concentrazione di anidride solforosa utilizzata. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of sulfur dioxide on the formation of aldehydes in white wine) FG@2004_06

Notizie correlate: