La variabilità nei contenuti vitaminici dei vini imputabile ai lieviti commerciali fermentanti in normali condizioni di vinificazione non è stata particolarmente indagata.
Benché in tali contesti S. cerevisiae non manifesti grande capacità di sintesi vitaminica – e il contributo del vino alle vitamine assunte con la dieta rimanga relativamente limitato – questa capacità potrebbe comunque essere sfruttata nella logica di una sempre maggiore attenzione agli aspetti di salubrità del vino; così come si fa ad esempio – pur per aspetti di maggior significatività in termini di salute – relativamente alla minimizzazione dei contenuti di As o di urea. Da qui il motivo di questo lavoro sperimentale.
Cinque LSA commerciali hanno fermentato, in doppio, a 18-21°C, 4 diversi mosti bianchi illimpiditi e solfitati. I vini sono stati travasati sotto Argon, solfitati e mantenuti “sur lies” a 4°C, al buio, per 3 mesi. Le vitamine idrosolubili sono state analizzate per spettrometria di massa ad alta risoluzione (Q Exactive-Orbitrap-MS) con colonna Poroshell 120 EC-C18 e quantificazione in ESI+ per biotina, acidi 4-aminobenzoico, folico, pantotenico e nicotinico, piridossina, piridossale, piridossamina, nicotinammide, (-)-riboflavina, tiamina e cyanocobalamina, e con colonna Kinetex PFP in ESI- per gli acidi ascorbico e alfa-lipoico.
Sono state osservate differenze significative tra i ceppi relativamente ad acido aminobenzoico, piridossina, piridossamina, nicotinamide e tiamina.
Lavoro presentato a Enoforum 2015, 5-7 Maggio, Vicenza (Italia)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità varietale fa riferimento a uno schema molto più complesso di quello che avevamo 20 anni fa. La modulazione della componente aromatica varietale si basa su una complessa combinazione che associa diverse famiglie di composti. L’enologo deve integrare questa complessa costruzione della tipicità attraverso opportune scelte
