Negli ultimi 14 mesi i ricercatori dell’AWRI (Australian Wine Research Institute) hanno portato avanti uno studio approfondito sui glicosidi – composti aromatici legati agli zuccheri nel vino – ed hanno dimostrato che questi svolgono un importante ruolo nello sviluppo delle sensazioni organolettiche che percepiamo in bocca quando assaggiamo il vino.
 
Questo primo anno di ricerche fa parte di un progetto di ricerca quadriennale, finanziato dall’AGWA, dal titolo “Precursori aromatici: contributo all’aroma del vino alle caratteristiche sensoriali in bocca e alla liberazione dell’aroma” i cui risultati sono stati pubblicati recentemente sul sito dell’AWRI attraverso una nota tecnica. 
 
Questo lavoro ha dimostrato per la prima volta che i glicosidi di composti monoterpenici aromatici possono contribuire in modo sostanziale alle sensazioni organolettiche sviluppate in bocca durante la degustazione di vini, e che questo effetto organolettico può essere molto persistente. La concentrazione di questi composti è stata relativamente elevata in molti dei vini giovani Gewürztraminer studiati. Lavori successivi chiariranno se questa fonte di aromi è importante anche in altre varietà. E’ possibile che l’aumento dei livelli di glicosidi nei vini tramite le pratiche viticole o enologiche possa rappresentare un utile strumento per l’intensificazione dell’aroma del vino e della sua persistenza. 
 
Questo progetto dell’AWRI prosegue con l’obiettivo di sviluppare una migliore conoscenza delle sensazioni organolettiche sviluppate in bocca e a livello retronasale, provocate dai precursori aromatici. 
 
Per consultare la nota tecnica pubblicata sul sito dell’AWRI: segui questo link
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