Sin dalle prime fasi di lavorazione sono numerosi i microrganismi indesiderati che possono compromettere la qualità organolettica del vino. Le più frequenti sono le contaminazioni batteriche e lo sviluppo di Brettanomyces bruxellensis che determinano un deprezzamento del vino a causa di deviazioni organolettiche e del profilo analitico. Nei casi più gravi si può arrivare ad avere un incremento di ammine biogene con conseguente rischio per la salute del consumatore, di acidità volatile oltre ad elevati tenori di fenoli volatili responsabili di aromi farmaceutici e di solvente fino ad arrivare ai famosi sentori animali.
Di seguito vengono proposte alcune soluzioni tecniche naturali che non hanno alcun obbligo di menzione in etichetta dei vini.
Prima di passare alle soluzioni di cantina segnaliamo che recentemente è stato sviluppato un nuovo chitosano senza tempi di carenza ed ammesso in BIO da utilizzare in vigneto per limitare le popolazioni di batteri e Brettanomyces eventualmente presenti sulle uve: Botryless
Controllare il Brettanomyces nelle prime fasi di vinificazione
Sempre più spesso a causa dell’innalzamento dei pH si verificano contaminazioni di Brettanomyces già durante la fermentazione alcolica. Buone pratiche sono rappresentate dal coinoculo dei batteri per la fermentazione malolattica e dall’utilizzo di chitosano.
Malolattica in coinoculo
L’impatto positivo dell’inoculo dei batteri lattici selezionati sulla riduzione del livello di fenoli volatili in vino è già stato dimostrato da diversi studi; nel 2014, l’OIV ha riconosciuto l’utilizzo dei batteri selezionati in coinoculo come buona pratica per limitare la crescita di Brettanomyces, grazie alla riduzione della finestra temporale tra fine fermentazione alcolica ed inizio malolattica. È stato dimostrato come i batteri lattici Lallemand possono avere un’inibizione diretta sulla crescita di Brett: in una prova condotta dall’IFV sono state monitorate le popolazioni di batteri lattici e di Brettanomyces in un vino contaminato durante una fermentazione malolattica (FML) con inoculo di batteri selezionati (Figura 1) e in una FML spontanea (Figura 2). Nel vino inoculato con i batteri si riscontra l’assenza di crescita di Brettanomyces, mentre nel vino non inoculato si riscontra la crescita sino al giorno del travaso che poi riprende il sopravvento grazie alla difficoltà di crescita dei batteri indigeni. I batteri Lallemand, grazie alla loro immediata capacità di dominanza ed all’elevato tasso di sopravvivenza sono in grado di limitare lo sviluppo di Brettanomyces.
L’utilizzo del chitosano nelle prime fasi di vinificazione
Lallemand ha sviluppato un chitosano unico, NoBrett Inside® chitosano di origine fungina (estratto da Aspergillus niger) puro al 100%, per questo efficace già a 4 g/hL, con un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces. Il meccanismo di azione antimicrobica è dovuto all’originale processo di fabbricazione e alla struttura delle molecole in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali della membrana cellulare del Brettanomyces; queste interazioni provocano una destrutturazione delle barriere di membrana alterandone la composizione lipidica ed inducendo una risposta analoga ad una reazione da stress che porta alla morte delle cellule.
L’elevata selettività di questo chitosano ne consente l’utilizzo anche in post-pigiatura, infatti il suo utilizzo non influenza la vitalità dei lieviti selezionati Lallemand sia Saccharomyces che non-Saccharomyces ed il decorso della fermentazione alcolica. Nel caso in cui NoBrett Inside® venga utilizzato in vini in cui si vuole fare la malolattica si raccomanda l’utilizzo di ML PRIME in coinoculo.
Controllare il Brettanomyces a fine fermentazione alcolica
Anche la malolattica con i giusti batteri in inoculo sequenziale aiuta a controllare il Brett
Qualora il coinoculo non possa essere effettuato, il rischio di Brettanomyces può essere ridotto anche attraverso l’inoculo sequenziale di batteri lattici alla fine della fermentazione alcolica. Lallemand, sempre in collaborazione con l’IFV (Francia), ha condotto degli studi con due scenari possibili differenti su un vino senza aggiunta di SO2 alla fine della FML:
- batteri malolattici inoculati su un vino già contaminato da Brett (Figura 3)
- inoculo effettuato su un vino prima della contaminazione (Figura 4)
Nel primo caso è risultato che l’inoculo dei batteri Lalvin VP41™ e Omega™ ha significativamente ostacolato la crescita del Brett. Nel vino dove si è avuta una FML spontanea invece il livello finale di Brettanomyces è risultato essere molto più alto, sino a 10*106 UFC/ml con l’insorgenza dei temuti sentori di “brett” (Figura 3). Il biocontrollo esercitato dai batteri è stato riscontrato anche nei due mesi successivi alla fine della FML.
Nel caso in cui la contaminazione è avvenuta dopo l’inoculo dei batteri risulta evidente come la presenza di una popolazione vitale di batteri lattici dopo la FML possa essere efficace nel proteggere dalle contaminazioni successive di Brettanomyces. Con una bassa concentrazione di Brettanomyces, 50 CFU/ml, i batteri lattici hanno mantenuto la popolazione a concentrazioni poco significative (Figura 4). Dopo un mese dalla fine della FML, i fenoli volatili non sono risultati rilevabili nel vino inoculato, mentre in quello non inoculato si trovavano al di sopra della soglia di percezione.
L’utilizzo del chitosano post-fermentazione
Per le contaminazioni che possono avvenire dopo la fermentazione alcolica e dopo la malolattica durante l’affinamento NoBrett Inside® può essere utilizzato e lasciato a contatto con il vino per numerosi mesi senza alcun impatto organolettico.
In una prova su volume di cantina seguita da ISVEA è stato messo in comparazione un vino Merlot toscano con e senza aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside® (con e senza bâtonnage). In Figura 5 viene mostrato come nei vini trattati non vi sia nessuna crescita di Brettanomyces, nel controllo al contrario si è avuto un importante sviluppo, inoltre il bâtonnage sembra non avere una particolare influenza sull’efficacia del trattamento. Dal punto di vista organolettico non è stato riscontrato nessun impatto dal lungo contatto del chitosano con il vino.
Questo prodotto è disponibile anche nella formulazione in pastiglie, NoBrett In’Tabs™, per facilitare il trattamento dei vini in barrique.
Le modalità di utilizzo sono estremamente semplici e rapide come schematizzato:
Controllare malolattiche indesiderate e batteri acetici
Per il controllo delle contaminazioni batteriche (batteri lattici ed acetici) Lallemand ha formulato un derivato naturale dalla chitina di origine fungina estratto da Aspergillus niger: Bactiless™.
Questo prodotto, utilizzato in sinergia con le altre pratiche enologiche (freddo, filtrazioni, SO2 etc.), può essere usato in modalità preventiva (dosaggio raccomandato 20 g/hL) e curativa (fino a 50 g/hL) per ridurre la carica dei batteri acetici e lattici contaminanti (gen. Lactobacillus, Pediococcus) e dei batteri malolattici nel vino.
Il suo utilizzo è particolarmente interessante per le basi spumanti con bassi tenori di SO2 o per vini bianchi senza solfiti aggiunti in quanto è in grado di evitare le FML non desiderate. Nei vini rossi viene frequentemente utilizzato per ritardare la fermentazione malolattica (in caso di microssigenazione o malolattica in barrique) o per stabilizzare il vino a FML avvenuta.
La sua efficacia è stata ampiamente dimostrata, ad esempio in una prova condotta su Trebbiano vinificato senza SO2 contaminato da batteri indigeni sono stati messi a confronto: un controllo senza aggiunte, una tesi con Bactiless™ a 30 g/hL aggiunto a fine FA ed una con lisozima a 20 g/hL. La cinetica di degradazione dell’acido malico mette in evidenza come Bactiless™ si sia dimostrato capace di evitare la fermentazione malolattica tanto quanto l’utilizzo del lisozima (Figura 6).
