I ben conosciuti difetti olfattivi causati dai lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera sono originati principalmente dal rilascio di 4 etil-fenolo, 4 etil-guaiacolo, e 4 etil-catecolo. La formazione di questi fenoli volatili deriva dalla trasformazione microbica degli acidi cinnamici (p-cumarico, ferulico e caffeico) presenti nell’uva in forma libera o esterificata con acido tartarico. La concentrazione di questi precursori è molto variabile in funzione della varietà, delle tecniche colturali, del clima e delle pratiche di vinificazione attuate. E’ importante ricordare che Brettanomyces è in grado di formare fenoli volatili soltanto dalle forme libere di questi acidi cinnamici (Schopp et al. 2013).
Le relative forme esterificate (gli acidi p-cutarico, fertarico e caftarico) rappresentano quindi una riserva di precursori che, se convertiti nelle forme libere, possono aumentare la suscettibilità del vino nei confronti dei fenoli volatili.
Un recente studio di Burn e Osborne (2013) ha messo in luce come alcuni ceppi della specie Oenococcus oeni siano in grado di idrolizzare gli acidi idrossicinnamil tartarici aumentando la concentrazione dei precursori a disposizione di Brettanomyces. Questo lavoro conferma come il controllo della microflora batterica in cantina sia un fattore non trascurabile per la qualità del vino, anche in un’ottica di prevenzione dei fenoli volatili.
Altri dati presentati nell’articolo mettono in evidenza come l’inoculo con batteri selezionati sia auspicabile soprattutto in condizioni difficili per lo sviluppo della microflora spontanea, poiché permette di ridurre l’esposizione del vino alla crescita del Brettanomyces. L’inoculo con 106 cellule/ml di batteri selezionati è stato in grado di bloccare la crescita di questo pericoloso microrganismo riducendo ampiamente la formazione di etil-fenolo ed etil-guaiacolo, a confronto con una FML gestita spontaneamente.
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