Il tannino ad uso enologico rappresenta un’opportunità per l’enologo, se usato con ragionevolezza e solo nei casi di effettiva necessità. La vasta gamma dei prodotti disponibili sul mercato e la variabilità tra i lotti rende necessario un controllo di qualità della materia prima in termini di composizione e di efficacia. Considerate le molteplici applicazioni del tannino esogeno i metodi proposti dall’OIV risultano insufficienti per definire il tipo e la dose di tannino da impiegare, inoltre la semplice distinzione tra tannino condensato e idrolizzabile non sempre corrisponde ad effetti prevedibili di chiarifica e di potere antiossidante. Per questo motivo bisogna ampliare la gamma dei controlli possibili al fine di individuare per ogni applicazione tecnologica il tannino più idoneo e alla minore quantità. Risultano interessanti metodi diretti e indiretti per la valutazione del potere antiossidante, la misura della carica elettrica superficiale mediante potenziale di flusso, la valutazione della torbidità, l’analisi delle proprietà colmatanti sui filtri e le caratteristiche sensoriali apportate dai singoli prodotti. Recenti studi hanno anche dimostrato l’utilità della spettroscopia IR nel controllo qualità dei tannini, in particolare per la verifica delle miscele e della costanza dei lotti di produzione. Certe caratteristiche del tannino rimangono comunque difficili da stimare e prevedere, come ad esempio il potere di copigmentazione e l’evoluzione sensoriale e colloidale.
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