Il lavoro ha messo in relazione i livelli di acidità, polifenoli e pigmenti rossi in vini Shiraz con i profili gustativi quantificati attraverso un panel allenato per l’analisi sensoriale descrittiva. La sensazione “camoscio” percepita quando il vino viene mantenuto in bocca sembra essere in relazione ad una carenza in polifenoli. La sensazione di “gesso” è risultata essere fortemente correlata con la concentrazione in antociani e inversamente proporzionale ai livelli di alcool e acidità. I descrittori “velluto” e “smeriglio” sembrano dipendere dal contenuto in polifenoli, ma le variabili compositive utilizzate nello studio non hanno permesso di differenziare le due sensazioni. I vini descritti come “crespi” erano caratterizzati da livelli di antociani relativamente bassi, acidità elevata e alte concentrazioni in pigmenti polimerizzati e tannini. I risultati dello studio suggeriscono che le caratteristiche gustative del vino rosso Shiraz non sono associate solamente con la composizione in tannini, ma anche con l’acidità, il grado alcolico e la concentrazione in antociani. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Statistical Correlations between the In-Mouth Textural Characteristics and the Chemical Composition of Shiraz Wines)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
