Cos’è la metagenomica, il progetto microwine e l’applicazione in vino:
Quale popolazione microbica è naturalmente presente sull’uva? Come possiamo inibire la crescita di ceppi indesiderati utilizzando la bioprotezione? “Mustering the must”: conoscenza e controllo della fermentazione, non c’è controllo senza conoscenza.

La bioprotezione è l’arte di usare lieviti o batteri per controllare il mosto, prevenendo difetti causati dalla proliferazione di specie indesiderate a vantaggio di quelle che conferiscono ai vini complessità e qualità.

La bioprotezione ha fatto un importante passo avanti con l’avvento della metagenomica. Soltanto l’1 % della popolazione microbica dei mosti cresce su piastre. Con la metagenomica invece, siamo in grado di estrarre e sequenziare il DNA di tutte le specie presenti non solo delle coltivabili su piastra.

In questo modo abbiamo potuto individuare le specie più adatte come starter di fermentazione alcolica. Tra i lieviti prefermentativi o Non Saccharomyces  ci sono ceppi dannosi, ma anche benefici, usando solo quelli qualitativi si può avere più complessità ed al contempo limitare lo sviluppo di quelli indesiderati attraverso l’esclusione competitiva.

L’uso di questi lieviti, dà la possibilità di controllare le popolazioni attive, avvicinandosi molto alle fermentazioni naturali spontanee. Il S. Cerevisiae infatti in natura, prende il controllo del mosto solo dopo alcuni giorni, ed anche inoculandolo, non domina il mosto nelle prime 48 ore, la sua strategia evolutiva, è infatti quella di produrre alcol per eliminare i competitor, ma non funziona finche non si avrà almeno 4-6%vol. di alcol svolto.

Molti ceppi come Pichia Kluyvery, Torulaspora Delbruekii e Lachancea Thermotolerans, riescono a performare meglio nelle prime ore di fermentazione, dominando il mosto in maniera più efficace del S. Cerevisiae, anche se hanno cinetica fermentativa più lenta. Il loro percorso evolutivo, gli permette anche di resistere meglio alla pressione osmotica da alti zuccheri. In questo modo si avrà anche una minor produzione di acido acetico e di acidi grassi a media catena, e quindi aumentare la qualità del vino, facilitando al contempo la successiva fermentazione malolattica.

Vedi anche le altre presentazioni del modulo CHR Hansen ad Enoforum 2017:
L’uso della bioprotezione in vinificazione, esperienze, osservazioni e protocolli.
Il progetto microwine ed il futuro dei vini biocontrollati nel mercato globale.

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