Presseberichte Lallemand Am 10. Mai 2007 sind in Relais de Margaux, Wissenschaftler, Önologen und Praktiker aus der ganzen Welt zusammengekommen, um über die Auswirkungen des Klimawandels auf Weinbau und Weinbereitung zu diskutieren. Beim wissenschaftlichen Treffen, getragen von der Gesellschaft Lallemand, Produzentin von Hefen, Bakterien und Nährstoffen, trafen 150 Spezialisten aus der Weinwelt zusammen, was die Sorgen um die Auswirkungen des Klimawandels innerhalb des Weinbau- und Önologiesektors unterstreicht. Nach einem Vortrag über den globalen Weinmarkt von M. Patrick Aigrain (Viniflhor, OIV) hat Jean Pierre Gaudillère des INRA (Bordeaux) diverse Klimaszenarien vorgestellt und deren mögliche Folgen auf die Rebe und den Wein beschrieben. Zahlreiche französische und andere Wissenschaftler haben ihre Studien vorgestellt, die durchgeführt wurden, um auf die durch den Klimawandel ausgelösten Probleme Antworten zu finden, mit einem besonderen Schwerpunkt auf der Kontrolle von Gärungsphänomenen. Wie M. Gaudillère zusammengefasst hat, führen die Klimaveränderungen in der Tat zu einem höheren Zuckergehalt in den Trauben und folglich zu einem steigenden Alkoholgehalt im Wein. Weiterhin verringert sich der Säuregehalt des Mostes, was zur Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismen beitragen kann. Auch wird es schwieriger werden, die vollständige phenolische Reife zu erlangen. Diese Tendenzen, die seit den 1970er Jahren beobachtet werden, können heute mit Sicherheit bestätigt werden. Eine mögliche Lösung für die Probleme, die mit einer ausgeprägten Zuckerkonzentration im Most zusammenhängen, besteht in der Selektion von bestimmten Hefestämmen, die in der Lage sind, während der Gärung weniger Alkohol zu produzieren. Dies wurde von Sylvie Dequin, Direktorin der Forschungsabteilung am INRA in Montpellier, herausgefunden: Wir beobachten immer höhere Zuckergehalte. Seit mehr als 10 Jahren beschäftigen wir uns mit der Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Hefen. Wir versuchen, Hefen mit einer geringen Leistungsfähigkeit im Alkohol zu erhalten, damit diese ihren Metabolismus auf andere Verbindungen umstellen. Die größte Schwierigkeit besteht darin, dieses Ergebnis zu erreichen, ohne die sensorischen Eigenschaften des Weins zu beeinflussen. Beispielsweise erlaubt die Erhöhung des Anteils von Zuckern, die in Glycerin umgewandelt wurden, den letztendlichen Alkoholgehalt zu verringern, wodurch der Wein abgerundeter wird. Die Forschungsgruppe um Sylvie Dequin arbeitet in diesem Projekt zusammen mit Lallemand. Die Auswirkungen der Erwärmung auf die Verringerung des Säuregehalts der Traube, was eine gute Gärung gefährden kann, wurde von Ramón Mira de Orduña der Universität von Cornell, USA, untersucht. Seine Studien sprechen für neue Modalitäten im Gebrauch der selektierten Mikroorganismen, um die malolaktische Gärung besser zu gestalten und im Endeffekt die Weinqualität zu erhöhen. Fermano Zamora der Universität Rovira i Virgili in Tarragnona, Spanien, hat sich mit der ständigen Verfrühung des Erntezeitpunktes beschäftigt. Er hat herausgefunden, dass die Temperaturerhöhungen zu einer beschleunigten Anreicherung von Zucker in den Trauben führen. Trotzdem kann die Reife der Schale und der Traubenkerne (phenolische Reife) nicht ausreichend sein und somit zu nicht ausgewogenen Weinen führen, die zu bitter und zu adstringent sind. Die Qual der Wahl besteht folglich darin, entweder zu ernten, wenn der optimale Zuckergehalt erreicht ist und dann die Weinbereitungspraktiken so anzupassen, dass weniger Tannine aus den Kernen extrahiert werden, oder die phenolische Reife abzuwarten, und anschließend Techniken anzuwenden, die die Kontrolle des Alkohol- und Säuregehalts erlauben. LALLEMAND Lallemand, eines der führenden Unternehmen in der Produktion von Hefen, Bakterien und Nährstoffen und mit Vertrieb von Enzymen für die Önologie, ist eine private kanadische Gesellschaft mit operativen Sitzen in vielen Teilen der Welt. Die Önologieabteilung mit Sitz in Tolosa (Frankreich) ist sehr aktiv in der Forschung, sei es in den firmeneigenen Laboren, also auch in Zusammenarbeit mit angesehenen Forschungsinstituten. Jedes Jahr organisiert Lallemand eine wissenschaftliche Tagung in einer anderen Weinbauregion der Welt und vereinigt so Wissenschaftler und Praktiker zu einem Diskurs. Das diesjährige Treffen in Margaux war die 19. Veranstaltung dieser Art. Pressestelle Lallemand Sylvie Roquefeuil-Dedieu +33 (0)6 84 72 76 10 sroquefeuil-dedieu@lallemand.com