Ziel der Arbeit ist die Bestätigung der Fähigkeit von O. oeni, während der malolaktischen Gärung die Agliconi von den Glykosiden zu lassen, die natürlich im Wein vorkommen. Mit dem Ziel, mit unversehrten Glykosiden zur arbeiten, die nicht vorbeugend der Wirkung der bakteriellen Glykosidase unterzogen wurden, wurden für die Versuche Chardonnay-Weine aus unversehrten Trauben verwendet, die mit ausgewählten Hefestämmen fermentiert wurden. Die Glykoside wurden zu den synthetischen Weinen bekannter chemischer Zusammensetzung hinzugefügt, zu denen außerdem glykosidische Enzyme hinzugefügt und ein Stamm von O. oeni (Lalvin EQ 54) in unterschiedlichen Kombinationen eingeimpft wurden. Auf diese Art und Weise wollte man die Spezifität der bakteriellen Glykosidase nachweisen. Am Ende der malolaktischen Gärung wurden die Routineanalysen mit den Weinen ausgeführt, mit dem Ziel, den Effekt der enzymatischen Wirkung zu bewerten. Es wurde gezeigt, dass die von Oenococcus oeni produzierten Glycosidasen zur Abgabe von flüchtigen Agliconi von ihren Vorgängern beigetragen haben. Die Abgabe derartiger Verbindungen von den glykosidischen Extrakten wurde beschleunigt und begünstigt, indem zum synthetischen Mittel reine glykosidische Enzyme hinzugefügt wurden. Die Versuche haben bewiesen, das Oenococcus oeni die nötigen Enzyme zur sequentiellen Abgabe von Disacchariden glykosidischer Natur besitzt. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation) FG@2004_21