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Schutz vor Oxydation bei der mechanischen Ernte

Mitteilung AEB

Die Weinlese ist der Produktionsschritt, der die Arbeiten eines ganzen Jahres abschließt und scheint ein zunehmend kritischer Arbeitsschritt zu sein. Logistische Schwierigkeiten, die hohe Auswirkung auf die Produktionskosten und die Notwendigkeit einer schnelleren Handlungsbereitschaft haben bei vielen Produzenten die Überlegungen zu einer mechanischen Ernte der Trauben angeregt. Die Möglichkeit der zeitgenauen Ernte und der ideale Reifegrad haben dazu beigetragen, dass die Erntemaschinen auch in der Qualitätsweinerzeugung wichtig wurden. Die Erntemaschinen setzten sich besonders bei roten Trauben durch, bei denen der Reifegrad der Trauben stark korreliert ist mit der Extrahierbarkeit der Anthocyane und einer geringen Tanninadstringenz der produzierten Weine. Aus önologischer Sicht führt die Verwendung der Erntemaschinen zu einigen Problemen, die klar umschrieben und gelöst werden müssen. Die mechanische Ernte führt zu einer frühzeitigen Entfernung der Beere von der Rebe und bedingt folglich eine zu frühe Kelterung, die schon in den Behältern des Erntegerätes erfolgt. Dies führt zu eine frühzeitigen Oxydation des Mostes, angeregt durch die ruckartigen Bewegungen der Maschine. Außerdem kommt es in den Behältern sehr schnell zu einer Anreicherung der natürlichen Mikroflora, was die Arbeit der selektionierten Hefen erschwert, die die Qualität sichern und Abweichungen während der Gärung einschränken. Früher hat man darüber nachgedacht, Kaliummetabisulfit direkt in den Erntebehältern zu verwenden, aber dieser chemische Stoff, abgesehen davon, dass er kein Antioxidant ist und sich auf das Blockieren des Acetaldehyds beschränkt, zieht unterschiedslos Polyphenolverbindungen aus den Schalen, was schädlich ist für die weißen Trauben und nicht optimal für die roten, wo dies zu bitteren Noten führt. Basierend auf diesen Beobachtungen hat die AEB Group während der Weinlese 2006 Aromax B4 entwickelt, ein Antioxidant, dass man auf der Oberfläche der flüssigen Traubenmasse aufträgt. Dieser Stoff reduziert die Metabisulfitmengen auf ein Minimum und gründet seine antioxidierende Wirksamkeit auf die Wirkung der Ascorbinsäure und der selektionierten Tannine. Aromax B4 kann auch in anderen Behältern, in denen die Trauben transportiert oder aufgefangen werden, zur Anwendung kommen. Die Dosierung ergibt sich aus der Zeit, die zwischen der Ernte und der Pressung der Trauben liegt. Für weitere Informationen: info@aeb-group.com
Veröffentlicht am 29/06/2007
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