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Die chemischen und sensorischen Grundlagen der Mineralität im Wein

Antonio Palacios, Universidad de la Rioja (E)

Die chemischen und sensorischen Grundlagen der Mineralität im Wein

Der Begriff Mineralität im Wein wird noch nicht lange verwendet. Er geht auf Robert Parker zurück, der in den 1980er Jahren den Begriff “nasse Steine” prägte. In Folge wurden von Journalisten, Sommeliers und Weinkennern weitere Versionen des gleichen Konzepts weiter verwendet. Diese wurden generell mit einem Mangel an Fruchtigkeit, Tanninen und Holzkonzentration im Mund, einer höheren Säuere oder einem höheren pH-Wert in Verbindung gebracht.

Jedoch gehen die Ansichten zum Konzept Mineralität auseinander. Auf der einen Seite stehen die Experten, die der Überzeugung sind, dass die Mineralität für die Beziehung von Wein und Terroir steht. Auf der anderen Seite befinden sich die Fachleute, für die der Begriff keinerlei wissenschaftliche Fundierung hat.

Antonio Palacios gab auf der Veranstaltung Enoforum 2017 einen Überblick über die international durchgeführten wissenschaftlichen Studien zu Molekülen, sensorischen Attributen und den weinbaulichen Faktoren, die in Zusammenhang mit dem Begriff der Mineralität stehen. Im Anschluss daran erläuterte er die Ergebnisse seiner Forschungsprojekte in denen er einen Zusammenhang zwischen der sensorischen Qualität eines Weins und seiner chemischen Zusammensetzung erforscht. 

Seine Forschungsgruppe arbeitete mit zwei Gremien aus professionellen Weinprüfern (Produzenten und Journalisten) zusammen. Es wurden zwei verschiedene Arten von Weißweinen und Rotweinen geprüft: (1) Weine, die international für ihren Mineralcharakter anerkannt sind und (2) synthetische Weine, die mit den Molekülen angereichert wurden, die bisher als verantwortlich für das Attribut der Mineralität galten. Dadurch war es den Forschern möglich, die Weinsorten zu identifizieren, die mit dem Konzept der Mineralität in Zusammenhang stehen und deren chemische und sensorische Eigenschaften dem Attribut der Mineralität entsprechen. Außerdem wurde der Einfluss von subjektiven und äußerlichen Faktoren untersucht. Das Gremium hat im Anschluss daran Strategien entwickelt, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten des Weinherstellungsprozesses eingesetzt werden können um die Eigenschaft der Mineralität im Wein zu verstärken.

VIDEOSEMINAR IN ENGLISCH

Die in diesem Video gezeigte Präsentation wurde auf der 10. Ausgabe von Enoforum (16-18 Mai 2017, Vicenza, Italien) präsentiert.

Veröffentlicht am 12/02/2019
Artikel verfügbar in english francais spagnolo
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  • START THE VIDEO (Antonio PALACIOS, 35 min)
Preis:15 €(Merken)
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