Indem zwei japanische Traubensorten (Koshu und Muscat Bailey A) und zwei europäische Sorten (Chardonnay und Cabernet Sauvignon) verwendet wurden, wurden Versuche durchgeführt, um die kinetische Extraktion von freien Aminosäuren und Gesamtaminosäuren, Peptiden und Proteinen aus der Schale zu bestimmen. Es wurden Modellmostlösungen angewendet, in einem Fall wurde Ethanol hinzugefügt und im Lauf der Fermentation im anderen. Die Ergebnisse zeigen eindeutig, dass der gelöste Stickstoff mit der Zeit ansteigt und je nach Sorte variiert. Die Stickstoffverbindungen werden allmählich aus den Traubenkernen extrahiert, während die aus den Schalen schon am ersten Tag vollständig aufgelöst werden. Das Hauptvorkommen von Stickstoff, im Besonderen freie Aminosäuren, ist bestimmend für den Fortgang der Fermentation und für die Weinqualität. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Changes in amounts of nitrogenous compounds from skins and seeds of four grape cultivars during extraction using juice or fermenting must-like model solutions.) GT2004_02