Mit der Revers Phase High Performance Liquid Chromatographic (RP-HPLC) Analysetechnik wurde der Einfluss von vier verschiedenen, zur Art der Saccharomyces cerevisiae gehörenden, Hefestämmen auf den Gehalt von cis- und trans-Resveratrolen und auf Resveratrol-Glykosid in einem Shiraz-Most während der alkoholischen Gärung untersucht. Während der Weinbereitung wurde ein Anstieg der Konzentration sowohl der freien Formen wie auch der Glucoside in den ersten drei bis fünf Tagen beobachtet, gefolgt von einem Anwachsen der freien Formen und einem Absinken der entsprechenden Glucosidanteile. Zurückzuführen ist das auf die Aktivität der Beta-Glucosidaseaktivität der Hefe. In den fertigen, für die Flaschenabfüllung oder Alterung bereiten Weinen reflektiert die Gesamtkonzentration der diversen Formen von Resveratrol die Abbaukapazität der Hefestämme in Bezug auf die Polyphenole. Der relative Abbau der Gesamtmenge an Polyphenol in rotem Wein zwischen verschiedenen Hefestämmen wurde gezeigt durch relativen Stilbengehalt. Schlüsselwörter: Vitis vinifera L. cv. Shiraz, Hefen, Saccharomyces, Fermentation, Resveratrol (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Effect of yeast strain selection on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine)

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