SPRACHE
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Der heutige Wissensstand zur Interpretation der Sortentypizität bezieht sich auf ein viel komplexeres Schema als noch vor 20 Jahren. Die Modulation der sortentypischen aromatischen Komponente basiert auf einer komplexen Kombination, die verschiedene Familien von Verbindungen vereinigt. Der Önologe muss diese komplexe Typizitätsstruktur durch geeignete weinbauliche Entscheidungen (Weingartenerziehungssystem, Erntedatum…) und önologische Entscheidungen (Art der Weinbereitung und […]
In der Vergangenheit wurden viele Ursachen den stockenden und trägen Gärstoffen zugeschrieben. Dazu gehören Weinbergs- und weinbauliche Faktoren (hoher Öchsle Grad, Nährstoffmangel, Pilzabbau und landwirtschaftliche Rückstände einschließlich Pestizide, Fungizide und Herbizide), Kellermanagement (falsche Stammauswahl, falsche Rehydrationsverfahren, falsche Gärtemperaturen, Überklärung von Most und Hefe aufnehmbarer Stickstoff [YAN]), hemmende Substanzen (Ethanol, Essigsäure, mittelkettige Fettsäuren und Sulfite) und […]
Die sensorische Qualität von Wein basiert nicht nur auf dem Aroma, sondern auch auf der geschmacklichen Ausgewogenheit. In diesen Videos sprechen Axel Marchal und Marie Le Scanff, Forscher am ISVV von Bordeaux, über den Geschmack von Wein und seine Wahrnehmung. Sie präsentieren die jüngsten und wichtigen Fortschritte auf diesem Gebiet, indem sie die Moleküle identifizieren, […]
In diesem Video geht es um die Gabe von Schwefeldioxid (SO2) in der Weinbereitung mit Ammoniumbisulfit oder Kaliumhydrogensulfit. Die gezielte Gabe von SO2 ist ein wichtiger Baustein in der Weinbereitung und bislang oft gefährlich. Eine Hauptursache für Arbeitsunfälle in Weinbaubetrieben sind Fehler im Umgang mit gasförmigem SO2. Das Gefahrenpotenzial der unter Druck stehenden Flaschen ist […]
Die Möglichkeiten zur Entsäuerung sind vielfältig. In diesem Video geht es um die Entsäuerung von Traubenmost durch eine Doppelsalzentsäuerung. Das Video soll dazu beitragen, das Gefühl von Unsicherheit bei dieser Form der Entsäuerung zu minimieren. Die Bildung von Doppelsalz ist nur unter bestimmten Bedingungen möglich. Der Weinsäuregehalte entscheidet ob das gewünschte Entsäuerungsziel mit der Einfachentsäuerung […]
1 Wein-Cordes, 84453 Mühldorf, Deutschland2 Schneider-Oenologie, 55413 Weiler bei Bingen, Deutschland3 Justus-Liebig-Universität Gießen, 35392 Gießen, Deutschland4 Labor Dr. Haase-Aschoff, 55543 Bad Kreuznach, Deutschland * Korrespondenzautor: face-of-wine@t-online.de Einleitung Flaschenverschlüsse unterliegen wie alle anderen Teile der Verpackung der gesetzlichen Forderung nach einheitlicher sensorischer Neutralität. Um diese Anforderung zu erfüllen, dürfen sie keine Stoffe an das Produkt abgeben, die […]
Schneider-Oenologie, 55413 Weiler bei Bingen, Germanyschneider.oenologie[@]gmail.com Einführung Fruchtige Weißweine entwickeln unterschiedliche sensorische Ausdrucksformen der Alterung. Die bekannteste davon ist neben dem UTA die typische Alterung, welche durch Sauerstoffzufuhr über den Flaschenverschluss verstärkt wird. Umgekehrt wird sie durch die weit verbreiteten Schraubverschlüsse mit teilweise hermetisch schließenden Dichteinlagen weitgehend unterbunden. Solche Verschlusssysteme fördern jedoch die sogenannte reduktive […]
The Winners of Enoforum Contest 2021 Special Awards have now been announced. This year, in addition to the main Prize for the winning work, thanks to our sponsors, the following prizes have been established: OENOPPIA finances the award for the best research on enological products SIMEI-UIV finances the award for the best research on technologies showcased at […]
