Unter Verwendung eines weinähnlichen, synthetischen Mittels wurde die Glykosidaseaktivität des Stamms von Oenococcus oeni Lalvin EQ54 im Lauf der malolaktischen Gärung studiert. Zum synthetischen Wein wurde ein Glykosidaseextrakt eines Chardonnayweines hinzugefügt. Die bestimmten Agliconi waren 3-hydroxy–damascenone, Alpha-terpineol, Vanillin, Methylvanillat, 4-Hydroxy Benzoat e Tirosol. Das Bakterium hat Beta-Glykosidase-Wirkung gezeigt und in geringerem Maße Alpha-L-Ramnopiranosidase und Alfa-L-Arabinofurosidase. Die Geschwindigkeit der malolaktischen Gärung war eindeutig höher im synthetischen Wein, zu dem Glykoseextrakt von Chardonnay hinzugefügt wurde (8 im Vergleich zu 20 Tagen), auch wenn das bakterielle Wachstum nicht beeinflusst wurde. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Release of glycosidically bound flavor compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation) GT@2004_13
