Biologische Stabilität und biogene Amine

Die biogenen Amine, darunter besonders das Histamin, können in sensiblen Menschen allergische Reaktionen auslösen. Aus diesem Grund haben einige Länder gesetzliche Grenzen eingeführt. Die biogenen Amine werden im Wein (aber auch im Käse, im Fisch und anderen Nahrungsmitteln und Getränken) durch Milchsäurebakterien produziert. Insbesondere scheint es Pediococcus zu sein, die am stärksten für die biogenen Amine verantwortliche Art. Die Inokulation von Starterkulturen kann eine wertvolle Praktik sein, um ihre Bildung zu verhindern. Das Vorkommen von hohen Niveaus an Histamin geht oft mit Brettanomyces-Fehlern einher.