In den Versuchen wurde die Zuverlässigkeit einer autochthonen Hefe (L6) aus der Region Castilla-La Mancha bewertet, die für die Rotweinherstellung ausgewählt wurde. Es wurden Fermentationen mit Mosten aus den Traubensorten Cencibel und Garnacha durchgeführt. Es wurden fünft Moste produziert: einer wurde spontan der Fermentation überlassen (Sorte Cencibel) und die anderen vier (zwei der Sorte Cencibel und zwei der Sorte Garnacha) wurden mit der autochthonen Hefe (L6) inokuliert, die vom IVICAM (Instituto de la Vid y del Vino da Castilla-La Mancha) isoliert wurde. Die Inokulation wurde mit einer mikrobiellen Anfangsmenge von ca. 106 UFC/ml durchgeführt. Die Weine der Sorte Cencibel wurden nach Abschluss der alkoholischen Gärung der malolaktischen Gärung unterzogen. Die Ansiedlung der inokulierten Hefen wurde über PCR überprüft. Die physikalischen und chemischen Hauptcharakteristiken der Moste und Weine wurde analytisch bestimmt und mit abgeschlossener Fermentation wurden die Weine einer sensorischen Analyse unterzogen. Die mit der Hefe L6 fermentierten Weine haben eine gute Kinetik der Fermentation und einen mäßig flüchtigen Säuregehalt bewiesen. Die PCR-Techniken haben gezeigt, dass sich der Stamm L6 in der spontanen Mikroflora durchgesetzt hat und in der Lage war, alle Phasen der Fermentation durchzuführen. Unabhängig vom ausgehenden Most, hat sich die aromatische Zusammensetzung in beiden fermentierten Weinen als ähnlich ergeben – Phenylethanol und Säure mit dem Stamm L6. Einige Verbindungen, darunter die Phenylsäure, waren in den Weinen, produziert aus der Sorte Cencibel, ausgeprägter vorhanden. Diese Weine hatten einen geringeren Isoamyl- und Isobutylalkoholgehalt, im Vergleich zu einer Kontrolle mit der gleichen Sorte, die einer spontanen Fermentation unterzogen wurde. Der Gehalt an Ethylestern hat sich schließlich als gleich erwiesen, unabhängig davon, von welcher Mikroflora die Fermentation durchgeführt wurde. Die mit dem ausgewählten Hefestamm produzierten Weine haben aus sensorischem Gesichtspunkt eine bessere allgemeine Qualität ergeben. (Die Lektüre des vollständigen Tests wird empfohlen: Originaltitel: Enological suitability of a yeast strain indigenous to Castilla-La Mancha for red wine production) FG@2004_18
Infowine Premium Membership
Subscribing to the Premium version of the journal will give you access to: More than 150 videos in English on scientific research and practical applications of new technologies, All Premium content published in the different languages of the journal (Italian, French and Spanish), Exclusive discounts at conferences, training courses and paid webinars organized by Vinidea and Enoforum. Once purchased, the subscription gives […]
..
