Der „Mausgeruch“ genannte Fehler (moisy taint) ist ein bedeutendes Problem im Wein. Die den Fehler auslösenden Mikroorganismen können Brettanomyces, aber auch einige Mikroorganismen wie Lactobacillus und Oenococcus sein. Der Mousy Taint kann sich in Weinen mit geringem Säuregehalt, produziert mit oxidativen Techniken und Zuckerrückständen, zeigen, aber auch in Fruchtweinen und anderen Getränken. Die verantwortlichen Substanzen des Fehlers wurden identifiziert: 2-Acetyl-1-Pyrrolin, 2-Acethyl-Tetrahyd-Piridin und 2-Ethyl-Tetrahyd-Piridin. Den Autoren ist es gelungen, die auslösenden Substanzen im Labor zu synthetisieren und sie chemisch zu charakterisieren. Es wurde gezeigt, dass Brettanomyces, unter Vorkommen von Lysin und Ammoniumphosphat, in der Lage ist, diese Substanzen mit oder ohne Vorkommen von Sauerstoff zu produzieren. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Research on the development od “mousy taint” in wine and model solution.) GT2004_07