Es wurde eine Reihe von Versuchen durchgeführt mit dem Ziel, die Wirkung der Anwendung eines Hefegemischs (Saccharomyces cerevisiae und Pichia fermentans) auf die alkoholische Gärung im Vergleich zu einer Anwendung der gleichen Hefen, die die Mischung in Reinkultur bildeten, zu bewerten. Im Besonderen wurde die Wirkung auf die Alkoholproduktion und die Produktion von aromatischen Verbindungen im Wein, die Resistenz gegenüber dem SO2 und die Fermentationskraft der Hefe überprüft. Die reinen Mikrovinifikationsversuche wurden durchgeführt, indem 250 ml Traubenmost und 250 ml synthetischer Most mit 106 ufc/ml von S. cerevisiae oder von P.fermentans inokuliert wurden. Die Versuche der Gärung mit der Mischung wurden realisiert, indem über zwei, drei, vier, sechs oder acht Tage 250 ml steriler Most bei 18.8°C nach seiner Inokulation mit 106 ufc/ml P. fermentans aufrechterhalten wurde. Am Ende jedes Zeitintervalls wurden 106 ufc/ml S. cerevisiae zum Most in Fermentation für eine Gesamtheit von 20 Tagen hinzugefügt. Die flüchtigen Verbindungen und die Alkoholproduktion wurden über Gaschromatographie bestimmt. Die SO2-Toleranz, die vor den Mikrovinifikationsversuchen bewertet wurde, war für beide Hefen gleich. P. fermentans hat eine bessere Eignung als S. cerevisiae zur Produktion von Essigsäure gezeigt, wenn er in reiner Kultur angewendet wurde. Die Anwendung von Hefegemischen hat jedoch keine Steigerung der Essigsäureproduktion im Vergleich zu Mosten, die nur mit S. cerevisiae fermentiert wurden, bestätigt. Im Gegensatz dazu hat man ein Anwachsen der Produktion von Aromaverbindungen wie dem Acetaldehyd, dem Ethyl-Acetat, dem 1-Propanol, dem 1-Esanol und dem Glycerol festgestellt. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Influence of sequential yeast mixtures on wine fermentation) FG@2005_02
