Die in Vitis vinifera-Samen enthaltenen Procyanidine wurde extrahiert und über FPLC (Fast Protein Liquid Chromatography) fraktioniert. Einmal gereinigt und identifiziert, wurden sie zur Bewertung ihrer Transformationskinetik in synthetischen Mosten verwendet. Die synthetischen Moste waren gekennzeichnet von unterschiedlichen Bedingungen des pH (2.0, 3.2, 3.6 e 4.0), von unterschiedlichen Acetaldehydgehalten (0.0%, 0.02% e 0.2%) und variablen Temperaturen zwischen 12 und 42°C (12, 22, 32, 42°C). Die Ergebnisse zeigen, dass die Umwandlung der Flavonole einer Kinetik erster Ordnung folgt für jede der verifizierten Acetaldehydmengen. Es wurde außerdem beobachtet, dass die konstante Kinetik und die Halbwertszeit sich für alle Procyanidine mit einem Anstieg der Acetaldehydmengen in den Mosten verringern. Der höchste Wert der konstanten Kinetik und die geringste Halbierungszeit haben sich in den Mosten mit einem pH von 2.0 gezeigt. Die niedrigen Temperaturen haben einen Anstieg der Halbwertzeit aller studierten Verbindungen herausgestellt, während sich hohe Temperaturen in dem Anstieg der Umwandlungsgeschwindigkeit der Procyanidine zeigen. Die Ergebnisse zeigen, dass die trimerischen Strukturen sich als die sensibelsten aller getesteten Faktoren ergeben. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Influence of Acetaldehyde, pH and Temperature on Transformation of Procyanidins in Model Wine Solutions) FG@2004_01