Die Untersuchung hatte das Ziel, die Wirksamkeit einer antimikrobiellen Verbindung aus Paprikasamen zu bewerten, die verwendbar sind zum Unterbrechen der alkoholischen Gärung im Laufe der Produktion von süßen Weinen. Das Produkt (PSAS – Paprika Seed Antimicrobial Substance) wurde aus zermahlenen Paprikasamen extrahiert und mit einer wässrigen Ethanollösung zu 50% behandelt. Die Fermentation der Moste (angereichert mit Zucker bis zum Erreichen von 24.5 – 25.5 Brix) wurde von ausgewählten Hefen (Saccharomyces cerevisiae sowohl in unbeweglicher als auch in beweglicher Form) bei einer Temperatur von 25°C durchgeführt. Stichproben der Moste in Fermentation wurden täglich zur Bestimmung ihres Alkoholgehalts und der lebenden Hefezellenzahl gesammelt. Wurde der Alkoholanteil von 5, 10 und 13 Volumenprozent erreicht, wurden Moststichproben entnommen, mit 5ml der PSAS-Lösung angereichert und bei 4, 15 und 25°C ruhen gelassen. Aus der Analyse dieser so behandelten Moste geht hervor, dass sich die Zahl an lebenden Zellen schnell infolge der Hinzufügung des Produktes verringert, unabhängig davon, ob sich die Saccharomyces in unbeweglicher oder freier Form befanden. Insbesondere wurden sieben Tage nach der Hinzugabe des PSAS in keinem Most lebende Hefezellen gefunden. Die Fermentation wurde folglich komplett und schnell unterbrochen, dank des Produktes aus den Paprikapflanzen. (Die Lektüre des vollständigen Textes wird empfohlen. Originaltitel: Production of sweet table wine by termination of alcohol fermentation using an antimicrobial substance from paprika seed) FG@2004_02
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